Restauration collective concédée: avantages et inconvénients
La restauration collective concédée comporte des avantages pour les gestionnaires d’établissements publics en les soulageant d’un certain nombre de fonctions. Mais cette méthode engendre également des inconvénients et des risques.
Qu’est-ce que la restauration concédée ?
On parle de restauration collective concédée quand un établissement délègue à un prestataire externe la gestion totale ou partielle des repas, des équipes et de l’approvisionnement.
Il existe trois modalités d’organisation possibles :
- Cuisine réalisée sur place.
- Cuisine centrale qui livre directement les établissements.
- Restaurants satellites, eux-mêmes desservis par une cuisine centrale, et préparant une partie des repas avant de livrer les établissements.
Ces entreprises sont appelées SRC : Société de Restauration Collective.
Un cas particulier à noter : l’assistance technique qui intervient lorsqu’une SRC gère les repas de l’établissement, mais que le service est réalisé par des salariés du restaurant.
Différence entre autogestion et gestion concédée
La gestion directe – ou restauration autogérée – est autonome puisque c’est l’établissement lui-même qui va tout gérer, ce qui inclut l’élaboration des repas et l’organisation des ressources humaines ou des commandes.
C’est la méthode de gestion la plus répandue en restauration collective, surtout dans le secteur public, avec environ 60% des restaurants autogérés.
On remarque néanmoins sur les dernières années une nette progression de la gestion concédée sur le marché, plus particulièrement dans les établissements du secteur privé.
Les méthodes choisies dépendent souvent du type de restaurant concerné :
- Les restaurants scolaires et les restaurants sociaux-médicaux (EHPAD, hôpitaux) ont tendance à opter pour une gestion autonome.
- Les restaurants administratifs ou d’entreprises vont plutôt privilégier la gestion concédée et laisser la gestion des repas, des équipes et des approvisionnements aux SRC.
Avantages de la restauration concédée
Déléguer la gestion d’un établissement à une SRC offre plusieurs avantages :
a) Sécurité
La mise en place de cette gestion est très encadrée et fait l’objet de contrats de prestation bien étudiés, avec des cahiers des charges exhaustifs à respecter.
b) Charges légales et des responsabilités amoindries
L’établissement transfère partiellement la responsabilité civile et pénale sur la sécurité alimentaire à la SRC.
c) Gestion globale professionnelle et spécialisée
En engageant une SRC, le restaurant se déleste d’une partie non négligeable de la charge de travail. En effet, en prenant en charge l’organisation globale de la restauration, la SRC optimise la gestion des ressources humaines et crée des menus avec la validation de l’établissement. Le prestataire respecte la loi sur l’équilibre et la sécurité alimentaire et les normes d’hygiène (HACCP) inhérentes au domaine.
d) Stabilité des prix sur le long terme
Opter pour une gestion concédée permet d’avoir la garantie de prix stables négociés au préalable avec la SRC sans avoir de fluctuations majeures pendant la durée du contrat établi.
e) Expertise et moyens en marketing
Une SRC dispose d’outils performants en termes de marketing et de communication (signalétique, design, accessibilité etc.) qui peuvent aider les établissements à améliorer leur service.
Le choix d’une gestion concédée pour son établissement à ses avantages, mais il faut garder en tête les inconvénients qu’un tel choix peut engendrer.
Inconvénients de la restauration concédée
a) Manque de souplesse et d’adaptabilité
Déléguer une partie des tâches aux SRC crée un environnement de travail plus rigide et impose certaines restrictions qui peuvent affecter la gestion de l’activité. Les gestionnaires doivent donc assumer une perte de contrôle relative dans la gestion de leur établissement.
b) Dépenses supplémentaires
L’approvisionnement en denrées et produits coûte automatiquement plus cher étant donné l’implication d’un intermédiaire entre l’acheteur et les fournisseurs, un pari risqué en cette période de forte inflation !
c) Formatage des solutions
Passer par une SRC pour gérer la restauration collective formate les solutions et les propositions dans un but d’efficacité et parfois au détriment de solutions plus personnalisables.
d) Manque de transparence
En concédant son service de restauration, le gestionnaire perd la main sur la gestion des coûts, et peut ne plus disposer d’analyses pertinentes sur l’ensemble du circuit des coûts.
e) Gestion des équipes standardisée
À l’exception de l’assistance technique des SRC, la gestion des ressources humaines en restauration collective n’est plus du ressort de l’établissement. Ainsi l’organisation du travail, les formations, les valeurs ou le projet de l’établissement ne sont pas directement introduits au personnel, la société intermédiaire portant elle-même un projet et un objectif parfois différent.
f) Augmentations tarifaires récentes
La crise sanitaire de ces dernières années a profondément affecté le débat sur le choix entre gestion directe ou concédée en restauration collective. En effet, si la restauration concédée générait encore 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2019, soit 14 % du chiffre d’affaires de la restauration, le secteur a connu depuis un fort déclin en lien avec la fermeture des cantines scolaires et autres établissements poussés à l’arrêt d’activité. À cela s’ajoute l’inflation liée à l’actualité géopolitique – notamment la Guerre en Ukraine – amenant de nombreuses SRC à revoir leurs tarifs à la hausse.
Les groupements d’achats comme alternative en gestion des coûts
Pour combattre l’inflation des denrées alimentaires, ou permettre à plusieurs établissements de s’approvisionner en produits de qualité à moindre coûts, une solution émerge ces dernières années : le groupement d’achat !
Le groupement d’achat permettra de satisfaire des besoins homogènes en termes d’achats publics, d’obtenir des prix avantageux en profitant de volumes plus importants, mais aussi de proposer une restauration collective conforme aux objectifs nationaux et territoriaux.
Restauration collective : quelle méthode de gestion choisir ?
La restauration concédée, bien qu’elle permette de déléguer des fonctions, et donc des problèmes, n’est pas adaptée à toutes les organisations. Surtout, il n’y a pas de magie, et parfois, il vaut mieux se former et améliorer ses pratiques, notamment dans le domaine des achats.
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