3 conseils pour valoriser les repas mixés en EHPAD
Les repas mixés sont un incontournable des menus de restaurants d’hôpitaux et d’EHPAD.
Les résidents d’EHPAD rencontrent fréquemment des problèmes de mastication et de déglutition (dysphagie), en raison de leur âge et/ou de leur état de santé : AVC, cancers ORL, démence ou autre trouble neurologique, handicap physique ou mental, etc.
Il est alors nécessaire d’adapter l’alimentation servie à ces convives, en modifiant notamment la texture des aliments pour les rendre plus faciles à consommer.
Cette texture peut être liquide, semi-liquide, mixée, moulinée ou hachée. Consistant en une préparation en purée épaisse à consistance homogène (sans morceaux), l’alimentation mixée facilite la déglutition, réduit le risque de « fausse route » (inhalation involontaire de fragments d’aliments qui se retrouvent dans les poumons) et joue un rôle important dans la prévention de la déshydratation et la couverture des besoins nutritionnels.
Voici nos 3 conseils pour la préparation de plats mixés conservant au maximum les qualités nutritives, les saveurs et les couleurs des aliments. Pour que manger reste un plaisir !
1) S’équiper des bons outils
La préparation et la cuisson de plats mixés seront d’autant plus facilitées qu’elles se feront grâce à des outils dédiés. Mixeur plongeur, bol à mixer, robot-cuiseur, blender… Le choix est vaste mais il est recommandé d’opter pour un matériel de qualité, voire conçu spécifiquement pour les cuisines du secteur de la santé.
Il conviendra de veiller également à équiper le personnel de cuisine et d’hygiène en produits adaptés ainsi que de veiller à la bonne application de procédures de nettoyage formalisées.
En outre, il est indispensable pour un restaurant d’EHPAD d’investir dans des couverts ergonomiques (étudiés pour être facilement saisissables) et plus généralement dans de la vaisselle de qualité, qui sera utilisée pour une présentation plaisante et donc une mise en valeur des plats préparés : ramequins, bols colorés, mini-cocottes, verres à cocktail, plats à terrine, etc.
2) Soigner la présentation des plats
Soigner la présentation des plats suppose également de penser une préparation conservant au maximum le goût, les senteurs et l’aspect visuel des aliments. Il est important, en effet, de stimuler l’appétit en jouant sur les formes, les volumes et les couleurs.
Ainsi, les plats mixés peuvent être servis sous différentes formes : au verre, en terrine, comme mousse, quenelles, à la poche à douille, etc.
Les couleurs doivent rappeler la couleur d’origine des aliments pour que le repas soit reconnaissable et les sens stimulés. Il est également préférable de veiller à ce que les différents plats servis (entrée, plat principal, dessert) soient de couleurs différentes.
Enfin, il sera possible d’agrémenter les plats de sauces, aromates ou épices pour varier et rehausser éventuellement les goûts.
3) Maintenir la variété et l’équilibre alimentaire
Malgré l’éventuelle modification de texture, les repas proposés aux résidents d’EHPAD doivent être équilibrés et contenir un aliment de chacun de ces groupes : légumes, féculents, viande/poisson/œuf, matière grasse, produits laitiers, produits sucrés, fruit, boisson.
Voici un exemple de menu hebdomadaire, structuré et équilibré, pour des idées de repas mixés ou à la texture modifiée. Ce menu a été conçu par le Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition (CLAN) du CHU de Nîmes.
| MIDI | SOIR | |
| LUNDI | Mixé de veau forestière Crème de polenta fine Petits suisses / Purée de pruneaux | Crème de thon Mousseline de courgettes Yaourt / Smoothie poire |
| MARDI | Mousse de saumon Purée de haricots verts Coupelle de fromage blanc | Œufs brouillés parmesan Moulinée de lentilles vertes Compote de pommes cannelle |
| MERCREDI | Timbale de blanc de poulet et tomate Crème de riz et mascarpone Mousse de melon et petits suisses | Guacamole Terrine aux trois légumes Crème anglaise / Gelée de framboises |
| JEUDI | Mousse d’agneau à la menthe Caviar d’aubergine Carré frais / Nectarine mixée | Boudin sans peau Purée aux deux pommes Verrine saveur chèvre |
| VENDREDI | Brandade parmentière Purée de poivrons rouges Mousse au chocolat / Compote de poires | Mousse de jambon cuit et ricotta Purée de patates douces Mousse de fraises |
| SAMEDI | Mixé de bœuf en daube Purée de pois cassés Flan aux œufs / Jus de fruit | Mixé de volaille sauce aurore Crème de carottes au cumin Fromage blanc / Banane en purée |
| DIMANCHE | Mousseline de lapin sauce moutarde Purée de pommes de terre infusée au thym Entremets vanille / Biscuits trempés | Houmous / Flan de potimarron Purée d’artichaut / Gaspacho Crème pâtissière vanille |
