Les bénéfices de la norme ISO 22000 en restauration collective
La norme ISO 22000 est encore trop peu valorisée dans le secteur public, quand elle n’est pas tout simplement confondue avec la méthode HACCP. Elle constitue pourtant une véritable reconnaissance de la gestion de la qualité alimentaire au sein de votre établissement.
Prenons le temps de mieux comprendre les enjeux qui entourent la norme ISO 22000.
Qu’est-ce que la norme ISO 22000 ?
La norme ISO 22000 est un standard international pour les systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle vise à établir, mettre en œuvre, maintenir et améliorer en continu un système de gestion de la sécurité alimentaire au sein d’une entité, et s’applique à toute organisation de la chaîne alimentaire.
Du fait qu’elle valide la prise en compte des exigences légales et réglementaires applicables à la sécurité alimentaire, la certification démontre l’engagement d’une organisation envers la sécurité alimentaire et peut renforcer la confiance des consommateurs.
Notons également que la certification ISO 22000 demeure une démarche volontaire et non obligatoire, que l’on pourrait aussi considérer comme un prolongement du plan de maîtrise sanitaire, imposé par le Paquet hygiène.
Restauration collective publique : qui est concerné par la norme ISO 22000 ?
Les établissements de la restauration collective publique peuvent tout à fait obtenir la certification ISO 22000.
La norme est souvent mise en avant par les hôpitaux et autres services de santé publics. Dans le cas des cantines scolaires, c’est parfois la cuisine centrale qui passe la certification, et l’établissement satellite qui en bénéficie en termes de communication.
Par ailleurs, les établissements qui fonctionnent en restauration déléguée ont tendance à laisser à leur prestataire la responsabilité de cette démarche qualité.
Quoi qu’il en soit, si vous pilotez un ou plusieurs restaurants en gestion directe, tels que cantines scolaires, restaurants d’hôpitaux publics, EHPAD ou maisons de retraite, sachez que vous êtes tout à fait éligible à la norme ISO 22000 qui, rappelons-le, constitue une certification officielle, à la différence de la méthode HACCP, dont elle adopte cependant les principes.
Différence entre l’ISO 22000 et l’ISO 9001
L’ISO 22000 se concentre spécifiquement sur la sécurité alimentaire dans la chaîne alimentaire, tandis que l’ISO 9001 est axée sur la gestion de la qualité globale d’une organisation. L’ISO 22000 intègre les principes du système HACCP et fournit un cadre plus complet pour la gestion de la sécurité alimentaire.
Certains établissements souhaitent être certifiés ISO 9001 avant d’entamer leur processus de certification ISO 22000. Ce n’est cependant pas une obligation.
ISO 22000 et HACCP
L’ISO 22000 et la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) sont deux approches complémentaires en matière de sécurité alimentaire. HACCP vise en effet à identifier et contrôler les facteurs de risques, notamment en restauration collective.
L’ISO 22000, quant à elle, est une norme internationale pour les systèmes de management de la sécurité alimentaire. Si elle s’inspire clairement des principes du système HACCP, sa portée s’étend à d’autres exigences liées à la gestion de la sécurité alimentaire, telles que la communication, les responsabilités de la direction, le système de management, la formation du personnel et l’amélioration continue.
On peut donc y voir une approche plus globale de la sécurité alimentaire.
Pourquoi et comment valoriser la certification ISO 22000
Les établissements de santé publics sont souvent les plus aptes à communiquer sur leur certification ISO 22000. Ceux-ci ont en effet tendance à accorder une importance accrue à leurs initiatives en matière de sécurité alimentaire en raison de son impact direct sur la santé des patients.
La restauration scolaire quant à elle, communique généralement davantage sur d’autres aspects, tels que la nutrition, l’éducation alimentaire ou les régimes spéciaux, plutôt que sur la certification spécifique ISO 22000.
Cependant, quelle que soit la nature de votre établissement, les bénéfices de la certification ISO 22000 sont multiples :
- Un système de management de la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne alimentaire ;
- La démonstration de moyens mobilisés pour garantir la sécurité des repas au sein d’un établissement ;
- La garantie d’un écosystème de confiance, incluant les fournisseurs ;
- Le recours à une méthode d’évaluation reconnue à l’international ;
- La mise en conformité vis-à-vis des exigences réglementaires ;
- La certification par un organisme externe et indépendant.
L’investissement dans la certification ISO 22000 peut-il être rentabilisé ?
C’est une question complexe et légitime du fait des frais importants que la certification peut induire.
Le coût de la certification ISO 22000 peut varier en fonction de facteurs tels que la taille de l’organisation, la complexité des processus et le choix de l’organisme de certification. Il est recommandé de demander des devis personnalisés auprès d’organismes de certification accrédités pour obtenir des informations précises sur les coûts associés.
Mais dans tous les cas, certains bénéfices de la certification peuvent être difficiles à chiffrer, comme l’amélioration de la réputation et de la confiance, ou encore la mise en conformité aux exigences réglementaires.
Même en procédant à une planification minutieuse et une mise en œuvre efficace du système de gestion de la sécurité alimentaire, il vous sera sans doute délicat d’en mesurer les retombées financières.
Cependant, ne sous-estimez pas les bénéfices de la norme ISO 22000 en termes d’image, les certifications étant généralement bien perçues du grand public, contrairement à la mise en pratique de la méthode HACCP qui reste interne et difficilement valorisable auprès de vos usagers.
Il est donc plutôt conseillé d’y voir un levier fort en termes d’image et de communication, surtout si votre établissement a pu souffrir par le passé d’un déficit à ce niveau, ou si vous avez dû gérer des situations critiques, comme dans le cas de toxi-infections par exemple.
Conclusion
La norme ISO 22000 est un outil très pertinent pour garantir la sécurité alimentaire dans la restauration collective publique. Elle offre un cadre complet de gestion de la sécurité alimentaire, permettant aux organisations d’améliorer leurs processus, de renforcer la confiance des consommateurs et de se conformer aux exigences réglementaires.
Souvent mise en avant dans le milieu de la santé, elle gagnerait à être mieux valorisée dans les autres secteurs de la restauration collective, notamment en termes de communication.
