Application de la Méthode 5M en restauration collective
La maîtrise de la qualité est un enjeu majeur pour les établissements de restauration collective.
Nous vous présentons ici une méthode reconnue pour atteindre vos objectifs de conformité dans le domaine alimentaire.
Méthode 5M : définition
La méthode des 5 M est un outil utilisé pour piloter la qualité dans une entreprise. Il s’agit d’une technique d’analyse reconnue et éprouvée, utilisée dans divers domaines de production, et, comme nous allons le voir, elle est tout à fait indiquée en restauration collective.
Cet outil s’avère particulièrement utile pour anticiper les contraintes qui peuvent survenir dans la conduite des opérations de production. Il vise donc à anticiper les risques et identifier en amont des leviers permettant de garantir la réussite de celles-ci.
Outil favori des gestionnaires de projets, il est souvent travaillé en groupe, à la manière d’un brainstorming.
Diagramme d’Ishikawa
La méthode 5 M est souvent représentée sous la forme d’un diagramme appelé Ishikawa, du nom de son inventeur. Celui-ci schématise les liens de cause à effet entre les facteurs impliqués dans une problématique donnée, sous la forme d’arêtes de poisson.
Les 5 M font référence aux 5 domaines que l’on considère en priorité dans la résolution d’un problème de production:
Méthode
Ce point se concentre sur les méthodes et procédures de production de manière à faire apparaître d’éventuels dysfonctionnements ou mauvaises pratiques qui ralentissent ou nuisent à la qualité du résultat escompté.
Matériel
Évaluation des différents outils engagés dans la production et l’activité. Il peut s’agir autant de machines que d’ustensils ou même de logiciels.
Matière
Ici, on tente d’appréhender les contraintes liées aux matières / matériaux de base utilisés dans la préparation du produit fini.
Main d’oeuvre
Un focus sur le recrutement, la formation, le besoin en montée de compétences des collaborateurs. Bref, tout ce qui peut se rattacher à la partie ressources humaines et son impact sur l’activité.
Milieu
Le mot renvoie à l’environnement de conception et de fabrication des produits de l’entreprise. Il peut faire référence au contexte de production, ou encore à des facteurs externes tels que la législation ou le comportement du marché, des concurrents etc.
On trouve à droite de la ligne de conduite le résultat, ou effet, qui découle des interactions entre les items cités ci-dessus.
Les variantes 7 M et 9 M
Certaines organisations complètent ce schéma en y ajoutant d’autres domaines d’observation.
Leur but est soit de perfectionner l’outil pour le rendre encore plus profond dans son champ d’analyse, soit de l’adapter aux spécificités de leur industrie.
On retrouve ainsi parfois les points d’observation suivants:
| Domaine | Champ d’application |
| Management | Motivation et autorité : l’ensemble des méthodes utilisées dans l’animation des équipes. |
| Moment | Les plannings et toute notion de temporalité et de planification des opérations. |
| Mesure | Les indicateurs de pilotage, le bilan des résultats obtenus. |
| Maintenance | Entretien des équipements impliqués dans la production. |
| Motivation | L’énergie et l’envie des collaborateurs. |
On ne peut pas citer tous les domaines pertinents.
Par ailleurs, il serait dangereux de ne garder que les mots commençant par la lettre M… Si ce moyen mnémotechnique rend la méthode plus simple à assimiler, n’oubliez pas que le principal est d’identifier les éléments critiques qui impactent la bonne conduite de vos opérations de production et la qualité du produit final.
Vous devriez donc avoir une approche sectorielle et vous assurer que les points considérés sont vraiment adaptés à votre métier
Application des 5M en restauration collective
Un cadre réglementaire solide déjà existant
Pour commencer, rappelons que le secteur est extrêmement encadré. Le Paquet Hygiène – ensemble de règlements européens – définit des bases obligatoires en matière d’hygiène et de traçabilité.
La méthode HACCP prévient quant à elle les risques sanitaires lors du processus de production alimentaire. En complément, le GBPH restauration donne un ensemble de recommandations pratiques à observer par les restaurateurs.
Enfin, vous avez l’obligation de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire, véritable procédure d’autocontrôle engageant la qualité et la sécurité alimentaire.
Si vous avez correctement intégré tous ces éléments à votre fonctionnement quotidien, la méthode 5M ne sera finalement qu’un outil supplémentaire permettant d’affiner l’analyse de votre activité.
Spécificités en restauration collective
- Méthode
Ce point est déjà largement couvert par la loi et les outils sectoriels cités plus haut. Cependant, ne vous privez pas d’un audit mettant en exergue les bonnes pratiques du personnel.
Celles-ci peuvent concerner l’hygiène, mais aussi les techniques de production ou encore l’organisation de la production. Mais ne vous y trompez pas : l’organisation dépend du management. C’est donc aussi aux responsables de se remettre en question.
- Matériel
Un ustensile ou une machine en bon état ou tout simplement de qualité supérieure permet souvent de gagner du temps et de l’efficacité.
Vous devriez également rester en veille sur l’évolution réglementaire: la loi Agec vise notamment à éliminer l’utilisation du plastique à usage unique dans la restauration collective.
Mais la vraie révolution que connaît le secteur est plutôt liée à l’informatisation des systèmes d’information. En intégrant un logiciel de restauration collective, vous permettez à votre organisation d’améliorer sa gestion d’activité, vous pilotez efficacement votre stratégie EGalim, et vous disposez de reportings pertinents.
- Matière
La matière première est évidemment très stratégique dans le domaine de la restauration. Entre les ambitieux objectifs gouvernementaux (loi EGalim) et un contexte géopolitique international qui favorise pénuries et inflation, les gestionnaires et acheteurs publics se doivent d’avoir une réflexion en profondeur sur la qualité de leur stratégie d’achat.
Un sujet qui couvre de multiples points: intégration du bio, recours aux marchés multi-attributaires, négociation tarifaire, circuit court et économie locale etc.
- Main d’œuvre
Le secteur public connaît une tension dans le recrutement, avec des collaborateurs qui font souvent le choix du privé pour des raisons de rémunération.
Il peut ainsi s’avérer complexe d’attirer les talents, puis de les garder. Comme de nombreux établissements publics, vous devrez peut-être réfléchir à une politique managériale et RH vous permettant de dépasser ces difficultés.
- Milieu
Le pays traverse une période complexe, faite d’enjeux environnementaux et géopolitiques complexes.
Les difficultés financières de certains prestataires ont pu conduire à des augmentations tarifaires. Les cantines scolaires elles-mêmes répercutent parfois ces hausses sur les frais demandés aux parents.
À vous de définir une stratégie adaptée au contexte socio-économique de votre région. En l’absence d’aides financières régionales, il vous faudra peut-être revoir votre offre de service ou votre offre de prix.
Assistance à maîtrise d’ouvrage
Le contexte économique incertain que nous connaissons est en train de bouleverser l’environnement de la restauration collective.
Les cantines scolaires, restaurants d’EHPAD et autres établissements de restauration relevant du secteur public sont soumis à un nombre croissant d’objectifs et de contraintes, d’ordre budgétaire, nutritionnel, réglementaire etc.
OptiMarché est spécialisé dans l’accompagnement des établissements de restauration collective. Nous vous conseillons ainsi dans la mise en place de méthodes éprouvées pour améliorer vos pratiques achat et optimiser votre organisation et la gestion de vos budgets.
