Les avantages de la cuisson basse température en restauration collective
La cuisson basse température est une technique de cuisson qui offre de nombreux avantages en restauration collective. Elle permet de conserver la saveur, la texture et les nutriments des aliments tout en réduisant les pertes de poids et les coûts de production. En plus d’améliorer la qualité gustative, c’est donc aussi un levier d’optimisation financière pour votre organisation.
Suivez-nous dans ce guide pour maîtriser cette technique fondamentale pour tout chef de cuisine en restauration collective !
Cuisson basse température : définition
La cuisson basse température est une méthode de cuisson qui implique de cuire les aliments à une température relativement basse pendant une période de temps prolongée, généralement entre 65°C et 100°C.
Cette technique est souvent utilisée pour cuire des viandes, des poissons, des légumes et des fruits de mer. L’allongement du temps de cuisson garantit en effet une meilleure maîtrise de l’appoint et une tendreté inégalable avec les modes de cuisson traditionnels. En termes de goût et de saveur, c’est une expérience beaucoup plus subtile que vous proposez à vos convives.
Plus populaire dans les Ehpad et les maisons de retraites, la cuisson basse température séduit de plus en plus de cantines scolaires. Pourtant, de nombreux établissements de restauration collective publique n’ont pas encore sauté le pas. C’est notamment le cas de cantines équipées de fours et sauteuses au gaz et dont les vannes de gaz sont coupées la nuit.
Si vous en faites partie, vous allez découvrir dans cet article les nombreux bénéfices à attendre la cuisson basse température.
Avantages de la cuisson à basse température
Les avantages de la cuisson basse température sont nombreux :
- Uniformité de cuisson et de qualité sur de grandes quantités d’aliments / portions ;
- Valorisation des produits considérés autrefois comme des bas-morceaux en solubilisant ou en hydrolysant le collagène ;
- Mis en œuvre simple (une fois les principes techniques acquis et les contraintes de sécurité alimentaire comprises) ;
- Réduction des pertes de volumes ;
- Cuissons justes avec tendreté et saveurs ;
- Limitation du racornissement excessif des produits ;
- Élimination du risque de surcuisson ;
- Réduction du temps de surveillance ;
- Résultats constants et réguliers ;
- Préservation de la texture et du goût des aliments préparés ;
- Conservation des nutriments aboutissant à une cuisine plus saine ;
- Anticipation et optimisation de la production avec une meilleure gestion du temps ;
- Préparation des aliments en avance ;
- Réduction du gaspillage alimentaire.
Lorsqu’on réalise tous les avantages de cette technique et surtout qu’on la maîtrise, il devient vite difficile de s’en passer.
Quant aux gestionnaires et acheteurs, inutile de préciser qu’ils apprécieront son impact sur leur gestion budgétaire !
Équipements de cuisson basse température en restauration collective
La cuisson à basse température peut nécessiter d’acquérir des équipements conçus à cet effet.
En voici quelques exemples :
- Four mixte : ils permet de cuire à la fois par convection et par vapeur – où les deux « en mixte », avec 20% de vapeur par exemple – offrant ainsi une grande flexibilité pour la cuisson de différents types d’aliments.
- Four basse température : certains fabricants proposent des fours spécialement conçus pour la cuisson basse température à grande échelle.
- Cuiseur sous vide à grande capacité : spécialement conçu pour la restauration collective, il offre une grande capacité de cuisson.
- Bain-marie industriel : sa grande capacité convient également pour la cuisson basse température à grande échelle.
- Thermoplongeur : doté d’une résistance qui va chauffer l’eau, il sera indiqué uniquement pour cuire les produits conditionnés sous vide.
- Sous-videuse : idéal pour gagner du temps et de la fiabilité dans le conditionnement de vos aliments sous vide.
- Enregistreur de températures : il peut s’agir d’une simple sonde à piquer ou d’ un appareil plus sophistiqué qui permettra d’enregistrer les courbes de température de cuisson. Cet équipement est essentiel puisque vous devez justifier que les produits ne sont pas descendus en dessous des 65°C pendant le temps de cuisson.
Il est important de choisir des équipements de qualité, de grande capacité et adaptés aux besoins spécifiques de la restauration collective pour garantir une cuisson basse température sûre et efficace.
Par ailleurs, si la cuisson basse température a longtemps été perçue comme un option par les constructeurs, elle est désormais intégrée spontanément sur la plupart des équipements, pour toutes les raisons développées plus haut.
Enfin, les écrans de contrôle ont également tendance à se généraliser et participent à une meilleure gestion des temps et températures de cuisson.
Cuisson sous vide en cuisine collective
La cuisson sous vide est une méthode de cuisson basse température qui consiste à emballer les aliments sous vide dans des sacs en plastique, puis à les cuire à une température basse et constante dans un bain-marie ou dans un cuiseur sous vide.
Cette technique peut être cumulée à une cuisson traditionnelle. Par exemple, les aliments peuvent être cuits sous vide à une température basse et constante, puis finis à haute température pour obtenir une texture croustillante à l’extérieur.
La cuisson sous vide est tout à fait possible en restauration collective, y compris pour plusieurs milliers de convives, mais elle nécessite des équipements de cuisine spécifiques et une planification minutieuse, comme nous l’avons décrit un peu plus haut dans cet article.
Il est également important de former le personnel de cuisine à la cuisson sous vide. En effet, si l’utilisation d’un matériel adapté s’avère précieuse, les premiers freins au recours à la cuisson sous vide sont généralement humains. Certains chefs de cuisine sont encore réticents à changer leurs habitudes, tant en termes d’organisation de la production que d’ approche culinaire et alimentaire.
Cuisson de nuit : de l’anticipation à l’optimisation du temps
La cuisson basse température est propice à la cuisson de nuit en raison de la longue durée de cuisson à basse température. Une pratique qui peut s’avérer particulièrement utile dans les restaurants et les services de restauration collective qui servent de très grands nombres de convives.
On notera aussi qu’il est important de prendre des précautions de sécurité lors de la cuisson de nuit, en s’assurant par exemple que les équipements de cuisine sont bien entretenus et que les aliments sont stockés et manipulés correctement pour éviter la contamination bactérienne.
Il est également important de suivre les directives de sécurité spécifiques à chaque équipement de cuisine pour éviter tout risque d’incendie ou d’autres dangers.
Couple temps de cuisson / Température
L’objectif du couple temps-température (dans ce processus) vise à garantir la sécurité sanitaire en assurant une traçabilité complète de la cuisson. En d’autres termes, tout au long de la durée de cuisson, par exemple 8 heures, il est nécessaire de pouvoir prouver que la température de cuisson n’est pas descendue en dessous de 65°C dans le four ou la sauteuse.
Cela implique d’être en mesure de justifier l’absence de rupture de cuisson tout au long du processus, en effectuant des relevés de température automatiques toutes les 15 minutes. Le rapport est généralement enregistré sur des clés USB ou directement sur une tablette ou un ordinateur via une connexion Bluetooth. Il est essentiel de conserver cette traçabilité pendant au moins 6 mois.
Tableau de cuisson basse température
| MAÎTRISE DES COUPLES TEMPS / TEMPÉRATURES | ||||||
| Cuisson basse température en direct (mode évolutif) | ||||||
| Viande | Type de morceaux | Type de cuisson | Température du four | Température à cœur (programmation sonde) | Température finale (Après repos 30 mn) | |
| Viande rouge | Bœuf | Rôti -Steak entier | Saignant | 85°C | 48°C | 52°C |
| A point | 52°C | 55°C | ||||
| Bien cuit | 60°C | 63°C | ||||
| Agneau | Gigot -Selle | Saignant | 85°C | 48°C | 52°C | |
| Rosé | 52°C | 55°C | ||||
| A point | 54°C | 57°C | ||||
| Bien cuit | 60°C | 63°C | ||||
| Viande blanche | Porc | Longe | Bien cuit | 85°C | 68°C | 72°C |
| Echine | Bien cuit | 72°C | 75°C | |||
| Jambon | Bien cuit | 65°C | 68°C | |||
| Veau | Rôti (Bas carré) | Bien cuit | 85°C | 60°C | ||
| Rôti (Echine) | Bien cuit | 68°C | 72°C | |||
| Escalope | Bien cuit | 63°C | ||||
| Volailles | Dinde | Rôti | Bien cuit | 85°C | 68°C | 72°C |
| Escalope | Bien cuit | |||||
| Poulet | Entier | Bien cuit | Étape 1 : 100°C Étape 2 : 250°C | 75°C | 85°C | |
| 85°C | ||||||
| Cuisses | Bien cuit | |||||
| Escalope | Bien cuit | 68°C | 72°C | |||
| Canard | Entier | Bien cuit | 65°C | |||
| Magret | Rosé | 55°C | ||||
| Poisson | Filet | Bien cuit | 63°C | |||
Les conseils de Gaël Nahelou, chef de cuisine… et responsable succès client OptiMarché
Depuis maintenant 5 ans, j’accompagne les chefs de cuisine dans l’apprentissage de la cuisson à basse température, et ce tout au long du processus :
- Audit pour l’identification des besoins ;
- Assistance technique sur les besoins matériels ;
- Accompagnement des équipes de restauration.
Tout en respectant la créativité des chefs de cuisine, la cuisson basse température leur permet de limiter les pertes à la cuisson et donc d’accroître les rendements.
La cuisson basse température facilite aussi l’organisation de l’atelier de production en cuisine en optimisant l’utilisation des équipements et en réduisant les contraintes du personnel. Enfin, elle préserve les qualités organoleptiques (tendreté, jutosité) et nutritionnelles (sels minéraux, vitamines) des produits.
Pour moi, c’est une technique indispensable en restauration collective !
Pour finir, je vous laisse ci-dessous un exemple de recette à basse température en restauration collective, que j’ai téléchargée depuis le site Emapp.
Fiche technique bœuf bourguignon basse température pour 100 adolescents
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