Cantines scolaires: pourquoi le menu végétarien s’impose
Entre avancées législatives et évolution des mentalités, le menu végétarien s’impose comme un sujet inévitable dans les cantines scolaires. Mais l’application des mesures votées n’est pas toujours évidente !
Que dit la loi sur les menus végétariens dans les cantines scolaires ?
En Novembre 2019, la loi EGalim a introduit l’obligation pour l’ensemble de la restauration collective de proposer un menu végétarien par semaine, l’expérimentation se déroulant sur une période de 2 ans.
Les cantines scolaires sont donc obligées de proposer parmi leurs menus hebdomadaires une option de menu végétarien – sans viande ni poisson – mais pouvant par contre être composée de protéines animales (laitages / œufs) ou végétales (légumineuses / céréales).
La loi Climat et Résilience, promulguée en Août 2021, vient ainsi conforter le menu végétarien en expérimentation depuis la loi EGalim. Cette décision, désormais pérenne, est donc applicable depuis le 1er janvier 2023 dans toutes les cantines gérées par l’État et les entreprises publiques nationales.
Les cantines scolaires – maternelle, primaire, collège et lycée – peuvent désormais proposer une option végétarienne quotidienne parmi leurs menus.
Quels avantages présentent les menus végétariens dans les cantines ?
Bienfaits nutritionnels
Contrairement à la viande rouge, considérée comme cancérogène depuis 2015 par l’OMS, un menu végétarien varié permet de réduire les risques de cancer, de maladies cardio-vasculaires et de diabète.
Malheureusement, selon une étude du ministère de l’agriculture en 2013, cette alimentation plus végétale reste encore peu adoptée par les foyers modestes, et son succès est plus flagrant dans les catégories aisées.
La disponibilité de menus végétariens dans les cantines aiderait donc à une alimentation saine et moins cancérogène pour tous, tout en permettant une certaine forme de justice sociale alimentaire en donnant à tous un accès égal à des repas de qualité et à une nutrition équilibrée.
Avantage économique
Introduire un menu végétarien quotidien permettrait, selon la convention citoyenne pour le climat (CCC), de suivre une pratique plus vertueuse et de réduire les coûts de 10 % au minimum, car ce sont souvent les viandes qui coûtent le plus cher. Toute économie réalisée grâce à cette mesure pourrait d’ailleurs être réinvestie dans l’achat de produits en circuit court.
Une étude réalisée par l’Observatoire de la restauration collective bio et durable en 2020 aboutit à la conclusion que l’option végétarienne quotidienne est 25 % moins chère.
Considérations écologiques et responsables
Depuis la mise en place de la loi EGalim et l’obligation de proposer un repas végétarien hebdomadaire dans les cantines, on observe une baisse de 22 à 27% des importations d’aliments pour animaux d’élevage – et donc une réduction de la déforestation – de 14 à 19% des gaz à effet de serre et de 8 à 11% de la consommation d’eau liée à l’agriculture (étude publiée par Greenpeace en septembre 2020).
A cela s’ajoute la réduction globale du gaspillage dans les cantines grâce à la disponibilité de plusieurs choix de menu, et donc une plus grande chance de satisfaire l’élève durant son repas. Un point très important puisque l’ADEME nous apprend que les deux aliments les plus jetés lors des repas scolaires sont la viande et le poisson !
Une fréquence accrue des menus végétariens permettrait ainsi de réduire encore le gaspillage existant.
Comment composer un menu végétarien?
Quelques principes doivent être respectés pour composer un menu végétarien. Celui-ci doit permettre un apport en protéines conséquent – environ 1g/kg/ jour – et une alimentation basée sur des aliments de qualité et non transformés.
Le repas végétarien équilibré est généralement composé :
- d’une source de céréales complètes : blé, riz, orge, millet, maïs, épeautre, sarrasin, avoine etc.
- de légumineuses (sources majeures de protéines, glucides et fibres) : lentilles, haricots, pois, tofu etc.
- de légumes et fruits (source de vitamines et minéraux), si possible de saison.
Est-ce difficile d’instaurer une option végétarienne parmi les menus proposés ?
Les repas végétariens ne posent aucun problème d’ordre logistique ni d’ordre financier. De façon générale, un repas sans viande ou poisson revient moins cher.
Étant donné qu’un repas végétarien revient généralement moins cher, mettre en place une logistique et les fonds pour instaurer l’option végétarienne dans les cantines ne pose pas de problèmes. En effet, selon l’étude AVF-Greenpeace de 2021, la mise en place de menus végétariens dans la quasi-totalité des cantines n’aurait pas nécessité de matériel spécifique.
Revaloriser l’image du chef en restauration collective
Enfin, l’ajout d’options végétariennes dans les cantines scolaires permet de revaloriser le travail du chef. En vous donnant la possibilité de mettre en œuvre vos compétences culinaires et de participer à l’élaboration et l’amélioration de l’alimentation scolaire, c’est l’image de votre métier qui s’en trouve améliorée.
En tant qu’assistant à maîtrise d’ouvrage, OptiMarché peut également vous accompagner dans l’amélioration de votre stratégie d’achat et l’atteinte de vos objectifs EGalim. Nous mettons également à votre disposition une solution web de gestion des achats de denrées alimentaires optimisée pour l’atteinte des objectifs EGalim.
