Collectivités : 6 recommandations pour fixer le prix de la cantine scolaire
Le choix du tarif à pratiquer pour le service de restauration scolaire est un sujet crucial, tant pour les élus locaux que pour les gestionnaires d’établissements. Entre le souci d’une bonne gestion financière, le devoir de proposer aux élèves une alimentation de qualité, le contexte inflationniste et les préoccupations de justice sociale, la question est souvent complexe à trancher.
Ce guide est conçu pour apporter les éclairages nécessaires aux décisionnaires qui ont la charge d’établir la tarification de la cantine scolaire.
Qui fixe les prix de la cantine scolaire
Les tarifs de la restauration scolaire fournie aux élèves des écoles maternelles, des écoles élémentaires, des collèges et des lycées de l’enseignement public sont fixés par la collectivité territoriale qui en a la charge (Article R531-52 du Code de l’éducation).
| Type d’établissement | Collectivité décisionnaire |
|---|---|
| École maternelle, école primaire | Commune |
| Collège | Département |
| Lycée | Région |
La collectivité territoriale compétente choisit parfois de déléguer la gestion de la cantine scolaire à une entreprise de restauration collective par le biais d’un contrat de délégation de service public. Cependant, même dans ce cas, la collectivité conserve le pouvoir de fixer le prix des repas et d’établir les conditions générales de fonctionnement de la cantine.
Dans les établissements scolaires privés, les règles d’organisation et les tarifs de la cantine sont fixés librement.
Comment définir le prix de la cantine scolaire
Conformément au décret n°2009-553 du 15 mai 2019, les tarifs d’une cantine scolaire “ne peuvent, y compris lorsqu’une modulation est appliquée, être supérieurs au coût par usager résultant des charges supportées au titre du service de restauration, après déduction des subventions de toute nature bénéficiant à ce service.”
La restauration scolaire étant considérée comme une mission de service public, il est défendu aux établissements de faire des profits en facturant aux familles un prix supérieur au coût de revient moyen du repas.
Mais en dehors de cette règle, aucune disposition légale ou réglementaire n’encadre précisément la fixation du prix de la cantine scolaire.
Nous vous proposons donc 5 recommandations pour vous aider à établir une stratégie tarifaire cohérente au sein de votre restaurant scolaire.
- Évaluer précisément les coûts de production
L’analyse des coûts de production et de fonctionnement de votre restaurant constitue un préalable indispensable pour déterminer le prix qui sera facturé.
Le prix moyen de revient d’un repas intègre l’ensemble des dépenses liées à l’approvisionnement, à la préparation des repas et au service : salaires des personnels de cuisine, équipements et infrastructures, achat de matières premières, transport, encadrement des repas, frais d’entretien, etc.
En moyenne, le repas au primaire est facturé au prix de 2,70 € alors que son coût réel se situe plutôt à 7 €.
- Prendre en considération les politiques et orientations territoriales
La décision sur le prix de la cantine peut également être guidée par les politiques et les orientations de la collectivité en matière de restauration scolaire. Cela peut inclure des objectifs de qualité nutritionnelle, de durabilité, de soutien aux produits locaux, ou d’équité d’accès pour les familles.
Le respect des mesures prévues par la loi EGalim pour favoriser une alimentation saine et durable dans les écoles – notamment l’objectif de proposer aux élèves au moins 50% de produits durables et de qualité dont 20% de produits bio – peut par exemple impliquer un coût supplémentaire pour les collectivités. Ce coût doit être évalué et pourra éventuellement être compensé par l’octroi à la collectivité d’aides ou de subventions spécifiques.
- Négocier avec les prestataires
Que votre établissement ait opté pour une gestion directe ou une gestion concédée, la négociation avec les prestataires est une nécessité, d’autant que l’issue de cette négociation aura une incidence sur les prix.
Voici quelques éléments importants à considérer :
- Négociation du contrat : vous pouvez y discuter des conditions financières, y compris du tarif de la cantine.
- Cahier des charges : incluez-y les critères nécessaires tels que le plafond tarifaire, les réductions pour les familles à faible revenu, ou d’autres exigences spécifiques en lien avec la politique de restauration scolaire de la collectivité.
- Suivi et contrôle : même si la gestion de la cantine est sous-traitée, vous conservez un rôle de suivi et de contrôle. Demandez des comptes rendus réguliers sur les coûts de fonctionnement, les tarifs appliqués, ainsi que sur la qualité des repas.
- Mettre en oeuvre une tarification progressive
Afin d’établir une tarification plus équitable, la collectivité peut mettre en place un système de tarification progressive qui évoluera en fonction des revenus des foyers.
Pour ce faire, la collectivité détermine un barème de tarification en fonction du quotient familial, indicateur calculé en fonction des revenus et de la composition familiale et qui permet d’évaluer la situation économique des familles. La collectivité peut se référer aux barèmes nationaux (notamment ceux de la Caisse d’Allocations Familiales) ou établir son propre barème en fonction des spécificités locales.
Après avoir défini des cohortes de familles, un tarif spécifique est défini pour chacune d’entre elles. Plus le quotient familial est élevé, plus le tarif sera bas, et inversement. La collectivité doit impérativement préciser les modalités de calcul du quotient familial. Cela peut nécessiter la collecte de justificatifs de revenus (avis d’imposition, bulletins de salaire, etc.) des familles. Des procédures de confidentialité doivent être mises en place pour garantir la protection des données personnelles.
En plus de répondre à des préoccupations de justice sociale et d’accessibilité, la mise en œuvre d’une tarification progressive constitue une condition préalable pour bénéficier de certains dispositifs d’aide et subventions. Ainsi, par exemple, du dispositif “La Cantine à 1 euro” ouvert aux écoles primaires dont la grille tarifaire prévoit au moins trois tranches progressives, calculées selon les revenus et la composition des familles.
- S’informer sur les subventions et dispositifs d’aide existants
Les ministères en charge de l’éducation, de l’agriculture, de la santé, ou encore de la transition écologique, lancent régulièrement des appels à projets visant à soutenir des initiatives liées à la restauration scolaire. Ces appels à projets peuvent inclure des financements spécifiques pour la mise en place de repas équilibrés, durables et de qualité.
L’État encourage également les partenariats entre les collectivités territoriales, les établissements scolaires et les acteurs locaux tels que les producteurs agricoles ou les associations, afin de développer des projets de restauration scolaire soutenables et de qualité. Ces partenariats peuvent bénéficier de financements spécifiques.
Il est important de noter que les aides financières peuvent varier en fonction des politiques et des priorités des différentes collectivités territoriales. Il est donc recommandé de consulter les sites web des collectivités territoriales concernées (municipalités, conseils départementaux, conseils régionaux) pour connaître les aides financières disponibles localement.
Enfin, il conviendra de s’informer sur les différentes aides disponibles pour les familles (fonds social pour les cantines notamment), afin de pouvoir mieux communiquer avec elles et orienter celles qui en auraient besoin.
- Opter pour une communication transparente
Les familles doivent pouvoir comprendre aisément les critères utilisés pour déterminer le tarif des repas. Une communication transparente renforce la confiance et facilite l’acceptation des prix fixés.
Quelques conseils pratiques pour mieux communiquer :
- Impliquez les parties prenantes dès le début de la réflexion. Incluez tous les interlocuteurs légitimes : parents d’élèves, représentants des établissements scolaires, personnels de la cantine, fournisseurs, etc.
- Organisez des réunions d’information pour expliquer les enjeux du tarif de la cantine scolaire et aborder les différents aspects de la réflexion, tels que l’équité sociale, la qualité nutritionnelle, le développement durable, les besoins spécifiques des élèves, etc.
- Soyez transparents et délivrez une information à la fois exhaustive et accessible afin de permettre à chacun de comprendre les données financières impliquées.
- Donnez la parole et répondez aux questions de vos interlocuteurs.
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