Économie circulaire en restauration collective : objectifs et contraintes
Le gaspillage en restauration collective
Selon les chiffres produits par l’ADEME en 2020, la restauration collective pèserait pour 8% du gaspillage alimentaire en France. Ce n’est donc pas la “première responsable”, mais les chiffres demeurent inquiétants : 120 grammes de nourriture jetés pour chaque convive et par repas, avec un équivalent coût de 68 centimes… Difficile à avaler en ces temps d’inflations et de pénuries !
Le gouvernement prend le sujet très au sérieux. Parmi les sujets qui ont le vent en poupe se trouve l’économie circulaire. Son principe n’est pas nouveau, mais son application s’impose plus que jamais.
Tour d’horizon du phénomène.
Économie circulaire : définition et champs d’application
L’économie circulaire vise à créer de la valeur tout en préservant l’environnement. On la qualifie souvent de responsable, par opposition à un modèle ultralibéral de plus en plus décrié.
L’économie circulaire cherche donc les moyens de limiter l’impact de l’activité économique sur la nature en favorisant tous les procédés propres, ou en recourant à la récupération et au recyclage.
Dans le secteur de la restauration collective, elle a vocation à impacter différents domaines:
- Exploitation des ressources naturelles.
- Production et consommation d’énergie.
- Production des déchets.
- Usage des contenants et emballages à usage unique.
- Quantités de nourriture servies.
- Circuits de distribution.
- Etc.
Ces sujets entraînent la mise en place de stratégies variées. Certaines peuvent s’avérer coûteuses pour l’établissement concerné, comme l’augmentation des achats bio ou labellisés.
D’autres stratégies peuvent en revanche permettre de réaliser des économies, comme le recours aux énergies renouvelables ou une meilleure mesure des aliments servis dans les cantines scolaires.
Enfin, les collectivités territoriales se doivent de représenter les ambitions du Gouvernement en matière de développement durable, et les consommateurs étant eux aussi en attente d’actes forts.
AGEC : l’économie circulaire ancrée dans la loi
La Loi AGEC, pour anti-gaspillage et économie circulaire – comporte cinq axes :
- Fin du plastique jetable.
- Lutte contre le gaspillage et promotion du réemploi solidaire.
- Information accrue des consommateurs.
- Lutte contre l’obsolescence programmée.
- Meilleure production.
Les deux premiers points de cette liste impactent directement la restauration collective.
Vers le zéro plastique jetable d’ici 2040
Quatre échéances successives nous emmènent jusqu’à l’élimination totale du plastique jetable: 2025, 2030, 2035 et 2040.
Le premier décret (3R) énonce trois objectifs:
- Fin 2025, l’utilisation des emballages plastiques à usage unique devra avoir baissé de 20%. Le réemploi et la réutilisation devront représenter la moitié de ce changement.
- Les emballages à usage unique jugés “inutiles” devront avoir totalement disparu à la même date.
- Tendre vers 100% d’ emballages en plastique à usage unique recyclé. Ce dernier point n’est bien-sûr pas réalisable sans le concours des industriels en premier lieu.
Par ailleurs, un certain nombre de pratiques sont déjà entrées en vigueur au 1er Janvier 2022, telles que l’interdiction du suremballage plastique des fruits et légumes frais de moins de 1,5 kg ou encore l’obligation de s’équiper en fontaines à eau pour les établissements recevant du public.
Lutte contre le gaspillage alimentaire
La restauration collective est concernée par l’obligation de réduire le gaspillage alimentaire de 50% d’ici 2025, et ce par rapport aux résultats atteints en 2015.
Les grossistes ont quant à eux l’obligation de donner leurs produits invendus à des associations.
La loi prévoit des sanctions pécuniaires pour les acteurs qui ne joueraient pas le jeu et continueraient de détruire des denrées alimentaires invendues.
L’esprit de ce texte est aussi d’encourager les acteurs de la restauration collective à mieux gérer leurs stocks.
La commande publique, moteur de l’économie circulaire
L’article 58 de la loi AGEC oblige par ailleurs les acheteurs publics (collectivités territoriales, groupements etc.) à acquérir des fournitures issues du réemploi et de la réutilisation, ou bien faites de matières recyclées.
L’objectif varie de 20% à 100% selon les produits concernés. L’efficacité de cette action doit être évaluée d’ici au 31 Décembre 2022, et sera probablement sujette à changements.
Réemploi des contenants alimentaires en restauration collective
Agec vise à éliminer les contenants alimentaires qui comprennent du plastique et sont utilisés pour la cuisson, la réchauffe et le service, cela à horizon 2025.
Une nouvelle source de questionnements pour les gestionnaires d’établissements, déjà en proie à de nombreux défis quotidiens liés à l’approvisionnement, au respect des budgets ou encore à l’équilibre nutritionnel !
Si les solutions industrielles permettant le réemploi se développent, il va sans dire que leur intégration dans les établissements de restauration collective peut déclencher des hésitations, tant en termes d’usage que de dépenses.
L’expérience menée par le groupement de commandes Tremplin révèle d’ailleurs que les coûts engendrés par l’intégration du réutilisable en lieu et place du jetable peuvent s’avérer très élevés.
L’échéance est courte, et il y a lieu de se demander si le secteur parviendra à s’organiser.
Diagnostic de gaspillage et mise en place du don
La loi prévoit enfin l’obligation de réaliser un diagnostic du gaspillage.
Les restaurants servant plus de 3000 repas / jour doivent également établir une convention de don avec une association d’aide alimentaire.
Économie circulaire : les solutions concrètes en restauration collective
Si les investissements financiers sont souvent un facteur bloquant pour faire évoluer son organisation, il reste toutefois possible d’agir sur ses pratiques et sa stratégie.
Ainsi, de nombreux EHPAD, cantines scolaires ou autres cuisines centrales concentrent désormais leurs efforts sur les points suivants:
- Meilleure mesure des aliments afin de limiter les surplus.
- Réemploi ou don des surplus.
- Augmentation de la part de produits durables et du bio, conformément à la Loi EGalim.
- Limitation des emballages plastiques et ustensiles jetables.
- Communication auprès des convives pour promouvoir un comportement responsable.
- Usage de fontaines à eau.
En tant que gestionnaire ou acheteur dans un établissement de restauration collective, les actions que vous pouvez mettre en place en interne sont précieuses.
Mais l’économie circulaire est systémique: vos achats constituent également un levier important à actionner. C’est pourquoi OptiMarché vous propose un service d’accompagnement dans la définition de votre stratégie d’achat.
Ensemble, nous construisons une restauration collective responsable.
