Fruits et légumes de saison : les enjeux pour la restauration collective
Fruits et légumes de saison : les enjeux en restauration collective sont nombreux : leur consommation est en effet conseillée par les professionnels de la santé pour un repas équilibré, et encouragée par la législation relative à la restauration collective. Néanmoins, les enjeux dépassent la nutrition saine, bien qu’importante. Développement durable, lutte contre le gaspillage alimentaire, réduction de l’empreinte carbone, etc. nombreux en sont les enjeux.
Rappelons que la consommation des produits de saison entre dans le cadre des produits de qualité exigés par la loi EGalim en restauration collective. Fruits et légumes frais, repas complets, apports en protéines (…) deviennent la norme dans toutes les cantines. Crèches, écoles, hôpitaux, maisons de retraite, administrations etc. tous les établissements doivent s’y mettre.
Quels en sont les enjeux pour la restauration collective ?
La portée économique de la restauration collective
Les professionnels en restauration collective sont appelés à servir des produits de saison, mais aussi à offrir aux convives la possibilité de manger local et de consommer des produits de terroir. L’approvisionnement se fait alors en circuit court. Cela représente une garantie de fraîcheur des denrées et un levier de développement pour l’économie agricole locale.
Avec 10 millions de repas servis quotidiennement en restauration collective à un prix relativement bas, le secteur a une portée sociale, mais pas que. En effet, 30 corps de métier et filières sont impliqués dans la production, la distribution, la conception ou encore le service de ces plats. Ces derniers constituent un repas complet, accessible et équilibré. Le secteur de la restauration collective inclut également dans ce cadre les filières de la gestion, finance, informatique, ressources humaines, logistique (…). C’est dire la portée de la dynamique économique du secteur.
Les produits du terroir: enjeux et impacts
La politique gouvernementale, combinée au changement de comportement du consommateur, oriente le mode de consommation vers une alimentation durable dans une approche éco-responsable. En effet, le consommateur fait plus attention aux denrées composant son repas, leur provenance, le fait qu’elles soient bio ou pas, comment elles ont été cuites… La loi EGalim, en instaurant une part de 50% de produits durables dont 20% bio et 30% certifiés ou de qualité, participe à la concrétisation de ce changement. Ses textes ont également une incidence sur l’approvisionnement de la restauration collective en fruits et légumes.
On note, entre autres, l’augmentation de la part des produits de saison dans les repas. L’approvisionnement en matières premières se fait dans les circuits courts et chez les fournisseurs locaux. Les quantités commandées correspondent au besoin strict afin d’éviter le gaspillage alimentaire. La restauration collective scolaire et universitaire joue donc le rôle d’éveilleur de goût auprès des jeunes en leur apprenant la saisonnalité et la bonne sélection des produits.
Dans certains restaurants, on présente aux étudiants l’empreinte carbone de chaque plat présenté. Aujourd’hui, la restauration collective tente également de réduire l’émission du gaz à effet de serre, l’alimentation étant responsable de 24% du total émis par les Français.
Approvisionnement en fruits et légumes en restauration collective
L’allotissement, un juste milieu s’impose
L’allotissement dans l’achat des fruits et légumes en restauration collective permet d’optimiser l’opération sur le plan logistique. Néanmoins, il n’offre pas de choix en matière de fournisseur spécialisé dans certains aliments.
L’allotissement fin (selon la catégorie du produit) permet quant à lui une meilleure sélection. Néanmoins, cela induit des frais logistiques conséquents et des complications de gestion administrative. De son côté, le sur-allotissement complique l’exécution des marchés, notamment sur le plan logistique. La possibilité de l’affiner pour une meilleure adaptation à la demande reste possible. Il s’agit de créer un équilibre pour profiter des avantages qu’il offre tout en évitant les complications et les surcoûts.
Calibre et grammage
Le calibre et le grammage sont tous deux importants dans l’approvisionnement en fruits et légumes. Concernant les fruits, le grammage doit être adapté à la population. En effet, les fruits et légumes doivent être du goût des convives et être consommables par ceux à qui on les sert. Par ailleurs, le coût de l’approvisionnement d’un produit français ou étranger reste le même.
Une meilleure sélection grâce à la saisonnalité
La visibilité économique des prix tout au long de l’année reste difficile. Néanmoins, les réviser reste important, et ce dans la transparence et par le biais d’une communication franche avec les clients. En effet, le fait de déterminer les dates de consommation d’un fruit aide à mieux le sélectionner.
Calendrier en fonction de la saisonnalité
Un calendrier se basant sur la saisonnalité des fruits et légumes a été créé et diffusé par l’Union des Métiers et des Industriels de l’Hôtellerie, UMIH, auprès de ses adhérents. La sensibilisation des cuisiniers, chefs et leurs équipes au respect des saisons est l’un des objectifs de cette action. Les inciter à opter pour l’approvisionnement de proximité en fait aussi partie. Cela a pour but, entre autres, de baisser l’impact environnemental ; à savoir l’empreinte carbone et l’émission de gaz à effet de serre, ainsi qu’à lutter contre le gaspillage. Cet impact englobe également le dérèglement climatique,
La diffusion du calendrier ne s’arrête pas aux professionnels de la restauration collective car l’UMIH les incite à l’offrir aux convives dans le but d’élargir la portée de la sensibilisation. Une mesure qui s’inscrit dans le cadre du développement durable.
Approvisionnement local et développement durable
Les professionnels de la restauration collective ont la responsabilité morale d’intégrer l’alimentation dans le processus du développement durable selon Karim Khan, président de la Commission Développement Durable. L’approvisionnement dans les circuits courts effectué dans le respect des saisons et du cycle de la nature y participe.
Guide contre le gaspillage des denrées
Ce guide porte sur le gaspillage alimentaire en restauration et en hôtellerie. ll a été édité par l’UMIH en 2015. Intitulé « Les chefs s’engagent : leurs recettes anti-gaspi », un autre ouvrage publié par l’UMIH a suivi en 2017. Il contient 27 recettes gastronomiques proposées par des chefs adhérents à l’Union. L’astuce est qu’elles ne laissent aucun déchet, tout en étant simples et rapides à préparer.
