Gaspillage alimentaire en EHPAD : comment en est-on arrivé là ?
Le gaspillage alimentaire en EHPAD, établissements hospitaliers pour les personnes âgées dépendantes, semble prendre de l’ampleur. En effet, ces établissements gaspillent en moyenne 122 g par repas selon le rapport national de résultats de la démarche Maison Gourmande et Responsable. Ils sont pourtant concernés par la loi EGalim qui lutte entre autres contre le gâchis alimentaire en restauration collective.
Nous pouvons imaginer à ce rythme les denrées alimentaires qui finissent quotidiennement dans les poubelles. Rappelons aussi qu’un pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire a été conclu en 2013.
Mais comment sommes-nous arrivés à un tel niveau de gâchis ?
Gâchis alimentaire dans le secteur santé-social
Les EHPADs sont des établissements de santé-social et leurs cantines font partie de la restauration collective dont 39% des repas est servi dans ce secteur. Néanmoins, 330 000 tonnes pour 2 milliards de repas sont gaspillées annuellement dans le secteur de la santé-social. Il s’agit du taux le plus élevé de déchets alimentaires. La moyenne de ce gâchis est de 166g gaspillés par plat tout au long du processus, depuis la conception à la consommation du repas. Il existe également un écart entre le nombre de repas prévus et ceux servis dans les Ehpad.
Les causes du gaspillage en EHPAD
L’une des raisons du gaspillage des denrées dans les EHPAD est relative au manque d’appétit des personnes âgées et à la perte du sens du goût. Par ailleurs, la restauration en EHPAD est soumise à des conditions contraignantes portant sur les régimes alimentaires que doivent suivre les personnes âgées, à l’exemple du régime sans sel, menant souvent à des problèmes de gâchis alimentaire, voire de malnutrition. De même, la différence existante entre repas prévus et plats servis dénote d’un problème de communication autour du nombre de personnes à qui les menus seront servis.
Comment arrêter le gaspillage alimentaire ?
L’ADEME, la DRAAF et la région Paca ont lancé en 2014 un appel incitant les projets valorisant les opérations novatrices dont l’objectif est de lutter contre le gâchis alimentaire. Cet appel est venu après la signature en 2013 du pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Concernant les EHPAD, l’une des recommandations est le développement des aspects nutritionnels et plaisir dans la préparation des menus, en proposant des plats offrant les valeurs nutritionnelles nécessaires, mais aussi suscitant l’envie. L’étude des variations entre le déjeuner et le dîner en se basant sur la différence constatée lors du service entre les plats prévus et ceux servis permet de préciser des actions sur le repas du soir. Il faudra vérifier aussi si les menus sont adaptés et le nombre de composantes ajustées.
Établissements pilotes
En 2015, GERES (Groupe Energies Renouvelables, Environnement et Solidarités) et GESPER (GEStion de Proximité de l’Environnement en Région), deux organisations de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, ont présenté un projet – retenu – en réponse à l’appel à projets régionaux de lutte contre le gaspillage alimentaire.
Le projet visait à mener un plan d’actions de réduction du gaspillage alimentaire au sein des EHPAD de la région. Deux établissements pilotes ont été sélectionnés comme partenaires dans ce cadre :
• L’EHPAD « La Filosette », à Saint-Victoret dans les Bouches-du-Rhône, accompagné par le GERES.
• L’EHPAD « Notre Dame du Bourg », à Digne-les-Bains dans les Alpes-de-Haute-Provence, accompagné par GESPER.
Résultats des enquêtes auprès des résidents des deux EHPAD-pilotes
Nous reproduisons ici tableau issu de des enquêtes concernées, et dont vous pouvez retrouver l’intégralité en suivant ce lien.
| Points globalement appréciés | Points à améliorer |
| Cadre des repas agréables | Augmenter la variété des plats (8/10 résidents) |
| Desserts appréciés | Choix des plats : intégrer davantage les plats plébiscités (ex : choucroute, à l’inverse macédoine peu appréciée) |
| Bonne présentation des plats Personnel agréable, à l’écoute | Attention à la température des plats (trop froids ou trop chauds) Attention à la cuisson (ex : viande dure) |
| Peu de grignotage (3/10 résidents) Sensibilité au gaspillage (génération “économe”) | Augmenter le goût de certains aliments (ex : poisson) Attention aux plats mixés peu appétissants Adapter les portions en fonction des appétits et du repas (midi / soir) Repas parfois trop copieux Trop de viande (surtout le soir, moins appréciée) |
Valorisation des biodéchets
Dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire, la loi Grenelle du 12 juillet 2011 impose aux producteurs de plus de 10 tonnes de biodéchets annuellement de les trier et de les valoriser.
Les restes végétaux, animaux, crus ou cuits, inclus dans les déchets de cuisine et de tables font partie des Sous-Produits Animaux de catégorie 3. Ainsi les installations de traitement de ces déchets doivent avoir l’agrément sanitaire ad hoc. Ainsi la valorisation des déchets peut être une façon de lutter contre le gaspillage alimentaire.
