Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en restauration collective: pourquoi et comment les utiliser ?
Pour aider les professionnels du secteur alimentaire à connaître et observer les bonnes pratiques d’hygiène, différents guides appelés GBPH ont vu le jour. Ceux-ci peuvent concerner l’ensemble du domaine, et notamment la restauration collective, qu’il s’agisse de cantines scolaires, d’EHPAD ou d’hôpitaux publics.
Mais naviguer parmi les multiples guides prévus à cet effet peut être une tâche déroutante, surtout quand vous cherchez des informations se rapportant à votre établissement !
Qu’est ce que le GBPH ?
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence, évolutif, conçu par une branche professionnelle pour permettre aux acteurs concernés de connaître et appliquer les bonnes pratiques liées à la sécurité sanitaire.
Les GBPH sont à application volontaire, c’est-à-dire qu’ils constituent un ensemble de recommandations à suivre et non pas des obligations légales.
En restauration, le but d’un GBPH est d’aider les professionnels à maîtriser la question de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux et sous-produits animaux. Il vise également à permettre aux restaurateurs de respecter les normes alimentaires définies par la réglementation en vigueur.
Les pratiques d’hygiène sont extrêmement importantes, et très surveillées par des structures de contrôle telles que la DDPP, qui peuvent venir contrôler un établissement de manière anonyme, souvent suite à la plainte d’un client.
Suivre un guide déjà établi et vérifié par des professionnels du domaine de la santé publique peut vous éviter de mauvaises surprises, et notamment des sanctions.
Une liste des guides validés existe d’ailleurs sur le site du ministère de l’Agriculture !
Restauration collective: quel GBPH consulter?
- Il existe un Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère social, daté de mars 1999.
- On trouve également le Guide de bonnes pratiques d’hygiène de la restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs.
- Mais le seul document figurant dans la liste proposée par agriculture.gouv.fr est le GBPH Restaurateur, incluant tous les secteurs de la restauration, et qui a été mis en place en Novembre 2015.
Il n’existe donc pas de GBPH dédié expressément à la restauration collective.
Dans la suite de cet article, nous nous référerons donc uniquement au GBPH Restaurateur de 2015.
Quelles en sont les informations principales du GBPH Restaurateur de 2015?
Le GBPH Restaurateur se concentre sur les grands thèmes suivants :
- Méthode – Application de la démarche HACCP :
- Comment appliquer les bonnes pratiques d’hygiène.
- Quels sont les points de maîtrise (pour la réception des produits, le stockage, etc.).
- Quels sont les points de contrôles critiques (exemple : conditionnement sous vide).
- Identification des produits : Vous trouverez dans le guide des fiches de fabrication présentant les différentes catégories de produits et comment les préparer pour être aux normes.
- Analyse des dangers : fiches de dangers biologiques, gestion des allergènes etc.
- Définition des moyens de maîtrise : comment s’assurer que les procédures préconisées sont suivies, et que les mesures d’hygiènes sont appliquées.
- Proposition de moyens simples de surveillance : des exemples de gestion de la traçabilité ou des procédures de retrait des produits non conformes.
Les textes de lois sur lesquels s’appuie le GBPH restauration
Suite à la mise en place du Paquet hygiène, certains textes réglementaires aboutissent à la création du système de guides BPH parmi lesquels :
- CE no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
- CE 183/2005 établissant des exigences en matière d’hygiène des aliments pour animaux ;
- et 1069/2009 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine.
Pourquoi utiliser un guide de bonnes pratiques d’hygiène ?
Le GBPH restaurateur fournit des procédures standard pour maintenir un environnement sûr et propre à tous les stades de la production. Il énumère les dangers les plus importants et fournit des lignes directrices en matière d’hygiène.
Bien que d’application volontaire, le guide des bonnes pratiques d’hygiène devrait être respecté afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire dans le domaine de la restauration, notamment collective.
Comment trouver la bonne information dans le GBPH
Quelques astuces pour vous faciliter la recherche d’informations dans le fameux GBPH Restaurateur de 2015 :
- Une fois arrivé sur le guide, un sommaire détaillé (pages 7-8-9) vous permettra de vite retrouver le sujet qui vous intéresse, avec les pages correspondantes.
- Si vous cherchez un sujet ou des mots-clés en particulier, vous pouvez utiliser la fonction de recherche du navigateur web (Ctrl+F sur PC, Cmd+F sur Mac). Par exemple, si vous souhaitez chercher tout ce qui concerne la méthode HACCP, vous pouvez entrer le terme “HACCP” dans la barre de recherche et cette fonction surlignera chaque mention de “HACCP” dans le guide. Il vous suffit alors d’utiliser les flèches présentées dans la barre de recherche pour rapidement arriver à chaque mention du terme.
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Pourquoi et comment créer un nouveau GBPH ?
À la lecture des guides mentionnés plus haut, vous pourriez considérer que votre activité ou votre branche est mal représentée dans la documentation existante.
Vous pourriez aussi constater que les évolutions scientifiques, réglementaires ou tout simplement les changements du marché nécessitent de créer de nouveaux outils.
Dans ces cas-là, rédiger et soumettre un nouveau guide de bonnes pratiques d’hygiène devient une solution à envisager. À condition bien-sûr d’avoir les ressources nécessaires à une telle entreprise !
Mais comment procéder?
La validation d’un GBPH doit faire l’objet d’un protocole signé impliquant le professionnel à l’initiative du Guide, la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et la Direction générale de la santé.
Plusieurs étapes sont à respecter pour sa validation, selon le ministère de l’Agriculture :
- la notification du projet de guide par le professionnel,
- la rédaction du projet de guide par le professionnel,
- l’évaluation réglementaire et technique du projet par l’administration,
- l’évaluation scientifique par l’Anses (non obligatoire),
- la validation par l’administration,
- l’information des consommateurs et la publication du guide,
- la révision des guides publiés.
GBPH et restauration collective : quelle solution ?
Comme nous l’avons vu, il n’existe pas de GBPH dédié à la restauration collective.Mais le GBPH Restaurateur est tout de même un document de référence. Par ailleurs, vous êtes nombreux à être formés à la méthode HACCP, et vous avez normalement pris le temps de réaliser un plan de maîtrise sanitaire, mesure obligatoire dans votre métier.
Si toutefois vous souhaitez bénéficier d’un accompagnement dans la mise en place des meilleures pratiques liées à l’hygiène de votre établissement, contactez OptiMarché, assistant à maîtrise d’ouvrage dans le domaine de la restauration collective !
