Le diagnostic achat en restauration collective : pourquoi et comment ?
Le diagnostic achat en restauration collective fait partie d’une stratégie globale d’évaluation et de rupture avec d’anciennes habitudes d’achats pour en adopter de nouvelles, mieux adaptées aux objectifs de votre établissement.
Alors, pourquoi et comment effectuer un diagnostic achat en restauration collective ? Décryptage.
Qu’est-ce qu’un diagnostic achat ?
Le diagnostic d’ achat fait partie des bonnes pratiques en restauration collective, permettant l’optimisation de l’approvisionnement, le suivi des actions et l’évaluation des résultats. Il permet aux professionnels d’effectuer des achats en adéquation avec la loi EGalim et d’établir des feuilles de route pertinentes grâce, entre autres, aux indicateurs de pilotage.
Néanmoins, le diagnostic achat touche toutes les pistes d’optimisation et non seulement celle relative au prix.
Diagnostic et stratégie d’achat en restauration collective
Identifier les bonnes pratiques liées à l’ approvisionnement
Un bon diagnostic de ces pratiques permet l’identification des différents besoins et contraintes. Citons par exemple le type de produits frais, bio ou surgelés et les quotas imposés par la loi Egalim en matière d’alimentation durable / labellisée. Il permet d’établir la qualité, la variété, la quantité, la régularité de l’approvisionnement et la disponibilité des produits, ainsi que les prix. En identifiant les besoins et les contraintes, ce sont également les pistes d’optimisation qui sont identifiées.
Une fois les différents axes de l’approvisionnement établis grâce au diagnostic, la feuille de route, prenant en compte les objectifs de la loi Egalim, peut-être élaborée avec plus d’efficacité.
Les familles et axes de la stratégie d’achat
Ainsi, ce diagnostic fait partie intégrante de la stratégie d’achat de l’établissement. Cette dernière est communément divisée en quatre groupes distincts : simples, leviers, critiques et stratégiques. Celles-ci rentrent toutes dans un cadre global basé sur l’équilibre entre deux facteurs : l’importance de l’achat et la complexité du marché, tel que défini par la matrice de Kraljic.
La mutualisation des bonnes pratiques en restauration collective
Le diagnostic achat fait partie des bonnes pratiques en restauration collective, au même titre que l’hygiène, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore l’apport nutritif dans ses menus.
La mutualisation des bonnes pratiques permet alors d’inclure ces dernières dans le cadre de la stratégie globale de l’établissement. Dans le cas d’un groupement d’établissements, le fait de réaliser cet audit des pratiques et surtout d’amener l’ensemble des collaborateurs à s’en emparer peut vraiment amener à une amélioration globale et profonde de l’organisation et du budget de restauration collective.
La mutualisation peut se faire de différentes manières : un technicien référent peut être nommé au sein des Départements et Régions, et qui assure la mise en place des bonnes pratiques.
Il existe aussi des groupes facebook utilisés pour s’échanger les bonnes techniques, et de manière générale, n’importe quelle plateforme d’échanges peut être utilisée pour discuter.
L’important ici est de faire attention à ne pas démultiplier les moyens d’échanges (mail, téléphone, réseaux sociaux etc.). L’utilisation d’une solution dédiée à la restauration collective garantira une bonne centralisation de l’information.
Sécurisation juridique en restauration collective
Les professionnels chargés de l’approvisionnement et des achats subissent différentes contraintes qui peuvent nécessiter d’agir en faveur de la sécurisation juridique des procédures. C’est ici que le plan de maîtrise sanitaire fait son entrée. En effet, si ce dernier couvre des sujets assez larges, comme l’égalité de traitement ou la liberté d’accès, il aborde notamment la gestion des alertes sanitaires ou encore la gestion des allergènes. Le plan de maîtrise sanitaire est donc aussi à prendre en compte lors du diagnostic achat.
