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Le protocole de désinfection des fruits et légumes, pas à pas

Dans les cuisines professionnelles, le nettoyage et la désinfection des fruits et légumes sont des étapes essentielles pour la bonne hygiène alimentaire. Elles font d’ailleurs partie des bonnes pratiques d’hygiène définies par le Plan de Maîtrise Sanitaire et permettent d’assurer la sécurité sanitaire en restauration collective. 

Mais le processus de désinfection fait l’objet de nombreuses idées reçues, qui peuvent avoir de graves conséquences pour votre établissement et vos consommateurs ! 

Quelles sont les étapes à respecter absolument pour procéder au nettoyage et la désinfection des fruits et des légumes dans votre cuisine ?

Optimarché vous propose d’y répondre pas à pas dans cet article.

Pourquoi faut-il désinfecter et nettoyer les fruits et légumes ?

Les risques de contamination des fruits et légumes existent à chaque étape de la chaîne, depuis la production jusqu’à leur consommation. Ainsi, récolte, tri, stockage, déplacement ou encore conditionnement peuvent mener à la présence de microbes, bactéries, virus, traces de pesticides et de nuisibles etc. Et en fin de chaîne, c’est la sécurité alimentaire du convive qui est engagée !

C’est pourquoi le Plan de Maîtrise Sanitaire comporte l’obligation de former ses équipes à la méthode HACCP.

Les étapes de désinfection selon le PMS

Votre Plan de maîtrise sanitaire, conformément aux recommandations HACCP, doit définir un protocole de nettoyage et la désinfection des fruits et des légumes. En voici les étapes indispensables : 

• Avant l’entrée en cuisine, dans le local de la légumerie, il faut impérativement laver et éplucher les légumes et les fruits et se débarrasser des cartons et des cagettes.
• Pour les fruits à la peau consommable, il faut laver la peau à l’eau claire.
• Pour les légumes qui seront consommés crus, il faut les laver puis les désinfecter par trempage 5 minutes dans une solution chlorée. Les légumes de l’agriculture biologique deviennent conventionnels puisqu’un produit phytosanitaire rentre dans la chaîne de consommation. En parallèle, le vinaigre peut être utilisé.
• Une fois désinfectés, il faut rincer les fruits et les légumes à l’eau potable, dans un bac propre, puis les égoutter ou les essorer en fonction du produit.
• Pour le stockage, il faut mettre les fruits et légumes dans un récipient propre et les transporter vers le local de préparation. En attendant leur utilisation, vous devez stocker les produits dans le frigo de cuisine à une température située entre 0 et 4°C. Les produits doivent être correctement étiquetés.

Recommandations pour laver les fruits et légumes 

Pour accompagner le protocole établi plus tôt, voici quelques conseils à suivre pour effectuer au mieux le nettoyage des fruits et légumes et permettre la meilleure sécurité alimentaire dans votre établissement : 

• Vous pouvez laver à l’eau claire les fruits et légumes qui peuvent se consommer crus et sans épluchage.
• Toute partie d’un fruit ou d’un légume en mauvais état ou présentant des moisissures devrait être au préalable retirée.
• Il est préférable de manipuler les produits sur des surfaces différentes, et ne pas mélanger ainsi les produits nettoyés avec ceux qui ne le sont pas encore. Ce point figure généralement dans les procédures de marche en avant.
• Certains outils, comme des brosses adaptées, peuvent faciliter le nettoyage des fruits et légumes, notamment les fruits à coque dure ou les légumes verts comme le concombre. Ces outils devront être nettoyés à haute température, préférablement dans un lave-vaisselle (minimum 80°C), avant toute réutilisation.

Dans quel cas faut-il désinfecter les fruits et légumes ?

Tous les fruits et légumes n’ont pas besoin d’être désinfectés. Seuls les aliments de préparation froide nécessitent de l’être, étant donné les nombreux risques de contamination et la présence de nuisibles liés à la chaîne de production. 

Pour les produits qui seront cuisinés ou destinés à une préparation chaude, il suffit de les nettoyer, la haute température de la cuisson (plus de 63°C) suffisant généralement à éliminer la majeure partie des risques. C’est le principe de la thermo-désinfection, souvent oublié par les cuisiniers.

Quels produits de nettoyage utiliser ?

Tant que les doses sont bien respectées, l’eau de javel a des propriétés désinfectantes, fongicides, bactéricides et virucides, et elle est facilement disponible à l’achat.

Cependant, l’eau de javel ne pourra pas assurer le nettoyage des souillures, étant un désinfectant et pas un détergent. Il est donc impératif de bien laver et nettoyer les aliments pour se débarrasser de la terre ou des salissures présentes.

Par ailleurs, l’eau de javel a longtemps été le biocide le plus usité pour décontaminer les fruits et les légumes, mais avec le temps, elle est de plus en plus bannie des cuisines pour cause de mauvaise utilisation. Des solutions chlorées lui sont souvent préférées. On les retrouve prêtes à l’emploi, avec un distributeur automatique de dilution.

Souvent cités comme produits de désinfection à la place de l’eau de javel, le vinaigre blanc, le jus de citron, le gros sel et le bicarbonate de soude ne sont malheureusement pas des produits à efficacité prouvée, selon les multiples recherches scientifiques. Ces produits non chimiques ne sont pas nécessairement virucides ou bactéricides et ne peuvent donc pas être utilisés pour la désinfection des fruits et des légumes dans une cuisine professionnelle.  

Mesures à prendre pour assurer l’hygiène en cuisine

Après avoir nettoyé et désinfecté les fruits et les légumes, il est important pour vous d’assurer l’hygiène de votre cuisine également, notamment les surfaces (table, plan de travail, grille de frigo, plaque de four, etc.), ustensiles et vaisselle utilisés pour la préparation et le service de ces produits. 

En effet, si les procédures d’hygiène ne sont pas respectées, les surfaces et les outils utilisés peuvent mener à une contamination des aliments et donc constituer un risque pour le consommateur. Il est essentiel que votre cuisine soit équipée correctement, avec des surfaces et des ustensiles suivant les normes de construction pour empêcher la contamination des aliments. Il faut aussi penser à les nettoyer régulièrement, avec des produits efficaces comme les produits détergents et les dégraissants.

Les dangers liés au non-respect du protocole

Ne pas respecter le protocole de désinfection et de nettoyage des fruits et des légumes peut avoir des conséquences graves, comme la présence de bactéries et de virus dangereux pour la santé. 

Nous vous recommandons de toujours faire valider son PND par des contrôles de surfaces réalisés par des laboratoires, et ce chaque mois voir plusieurs fois par mois. Dans les grosses structures, il ne faut pas hésiter à monter jusqu’à 6 par mois, par exemple en cuisine centrale ou le nombre de couverts se compte en milliers !

Côté risques, citons quelques exemples de ce qu’il faut absolument éviter :

• Listeria monocytogenes : se développant généralement dans l’intestin des animaux, elles peuvent présenter des souches pathogènes pour l’homme. Ces souches de bactéries peuvent créer des complications comme la gastro-entérite à peuvent dans le pire des cas être la cause de décès.

• Escherichia coli : vivant dans l’ intestin des animaux, mais aussi celui des humains, elle provoque des épidémies de gastro-entérite, et est caractérisée par la présence de sang dans les selles. Les enfants de moins de cinq ans y sont particulièrement vulnérables et peuvent souffrir de complications hépatiques et rénales. En 2011, une épidémie de E. Coli a été provoquée par des concombres espagnols contaminés par une souche de cette bactérie.

• Les norovirus : ils ne vivent que dans l’intestin humain. Ces virus se retrouvent sur les aliments qui ont été mis en contact avec les matières fécales, notamment du fait de personnes ayant une mauvaise hygiène et manipulant par exemple des fruits et légumes au supermarché.

Vous pouvez également contacter OptiMarché si vous souhaitez être accompagné dans l’amélioration de vos pratiques en restauration collective.