Maîtriser la durée de conservation des aliments en restauration collective
En restauration collective, il est important de bien respecter la réglementation concernant la durée de conservation des aliments afin de garantir la sécurité alimentaire des convives. C’est une obligation légale que tous les établissements doivent observer s’ils veulent assurer une alimentation de qualité.
Mais que dit la loi concernant les protocoles à respecter ? Et comment pouvez-vous optimiser votre organisation pour bien respecter les températures de conservation ? Enfin, comment éviter d’arriver à la date de péremption des aliments ?
Durée de conservation des aliments : les textes réglementaires qui s’appliquent
Parmi les différents textes de loi mis en place par le Paquet Hygiène au niveau européen, les textes réglementaires sur la conservation des aliments sont les suivants :
- Arrêté du 21 décembre 2009 (JO 31/12/2009) qui concerne les règles sanitaires pouvant être appliquées aux articles de commerce de détail, au stockage et à l’acheminement de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
- Règlement (CE) n°853/2004 (JO 25/06/2004) qui établit les règles spécifiques d’hygiène pouvant être appliquées aux produits alimentaires d’origine animale.
- Arrêté du 8 octobre 2013 qui concerne les règles sanitaires à respecter pour les activités de commerce de détail, de stockage et d’acheminement des produits et des denrées alimentaires différents de ceux d’origine animale.
- Décret du 9 septembre 1964 portant l’application de l’article L. 214-1 du Code de la consommation aux produits surgelé.
Recommandations HACCP et conservation des aliments
La méthode HACCP fournit un ensemble de recommandations concernant les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), en particulier concernant le stockage et la conservation des aliments. Selon cette méthode, les procédures à respecter peuvent être résumées en ces quelques points.
| Type de produits | Recommandation HACCP |
| Produits frais | Ils ne peuvent être conservés au-delà de 24h. Ils doivent être reçus, stockés et consommés dès que possible pour rester comestibles et éviter tout risque de contamination. |
| Produits transformés | Ne pas dépasser les 3 jours, sauf si une étude de durée de vie peut prouver que l’aliment peut être conservé plus longtemps, auquel cas la durée maximale de conservation s’étend à 5 jours. |
| Produits surgelés | Ils peuvent être conservés entre 6 et 24 mois (un an en moyenne) tant que la température est inférieure à -18°C. Une fois décongelés, ces produits doivent être consommés dans les 24 heures. |
| Produits en conserve | Ils peuvent être conservés jusqu’à la date de péremption établie par le fabricant sur l’emballage. |
| Produits entamés et les produits en conserve déjà ouverts | Ils suivent les mêmes restrictions que les produits transformés sans études de durée de vie, leur conservation ne peut dépasser 3 jours et doivent être conservés dans un emballage hermétiquement fermé. |
Températures réglementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective
Ces températures font également l’objet de règles strictes.
Durée de conservation d’un plat témoin en restauration collective
En restauration collective, la durée maximum de conservation d’un plat témoin, selon la loi, est de 5 jours à partir de la date de transformation et de préparation du plat. Il doit être conservé en froid positif (entre 0 et + 3° C). Si vous souhaitez en savoir plus sur le sujet, n’hésitez pas à aller consulter notre article sur le plat témoin.
5 idées pour maîtriser la conservation des aliments en restauration collective
- Il faut toujours conserver les aliments à la bonne température, vous pouvez trouver une liste des températures à respecter en fonction des aliments dans le graphique ci-dessus.
- Il est impératif de ne pas conserver les aliments au-delà de la date limite de consommation.
- Cela va de soi, mais il est préférable de ne pas consommer ou faire consommer des produits périmés.
- Equipez votre cuisine correctement et suivez les protocoles de nettoyage et de désinfection pour éviter les contaminations croisées.
- Ne négligez pas l’importance du plat témoin, un élément essentiel pour le bon fonctionnement des établissements de la collectivité, notamment ceux avec des consommateurs potentiels à risque (hôpitaux, maisons de retraite, cantines scolaires, etc.)
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