Marche en avant: tout ce que vous devez savoir
La marche en avant est un principe fondamental pour garantir la sécurité et l’hygiène en restauration. Nous allons voir ici en quoi cette méthode consiste, et comment l’appliquer en restauration collective.
Principe de la marche en avant en cuisine
Le principe élémentaire est de faire en sorte d’éviter les contaminations croisées. La marche en avant consiste donc à organiser des circuits pour les aliments, l’eau ou les déchets, qui permettent de garantir que la nourriture comme les ustensils ne soient jamais souillés. En résumé, le propre et le sale ne doivent jamais se croiser !
Pour des établissements de petite taille, il faut parfois organiser le temps de travail, faute de surfaces suffisantes pour organiser des parcours compartimentés. Mais, en restauration collective, on aura généralement l’espace suffisant pour créer des flux qui ne se croisent pas.
La marche en avant nécessite donc d’organiser sa cuisine ainsi que les espaces où circulent les produits, depuis la livraison jusqu’aux cantines ou salles de restauration, et bien-sûr les locaux à poubelles et autres espaces destinées aux nettoyage ou à la récupération.
L’enjeu est bien-sûr d’éviter la contamination de denrées alimentaires – et surtout des aliments frais – par des bactéries de toutes sortes.
Le cadre juridique de la marche en avant
La marche en avant fait partie du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Elle apparaît généralement dès les premières parties du document. On y montre ainsi via un plan, les circuits de la marche en avant afin d’éviter les croisement « propre / sale ».
Or, le plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour tout établissement préparant ou distribuant des denrées alimentaires. Par ailleurs, la législation européenne fixe des obligations de résultats, notamment à travers le Paquet Hygiène.
La marche en avant se révèle ainsi une méthode incontournable pour le respect des principales règles d’hygiène en restauration collective. Elle est d’ailleurs systématiquement intégrée aux normes HACCP, ainsi que dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiènes de la restauration collective.
Schéma de marche en avant
Marche en avant et restauration collective
Quelques conseils peuvent permettre d’optimiser vos flux afin que le circuit propre et le circuit sale ne se croisent jamais:
- Utiliser la zone de livraison / réception des produits pour déconditionner à l’extérieur de la cuisine.
- La zone de stockage ne contient aucun déchet ni aliment souillé.
- La cuisine / zone de préparation est dédiée aux aliments propres.
- Les ustensils de préparation se séparent en deux zones: la manipulation du cru et celle du cuit.
- Un espace ou mobilier de conservation permet de mettre à part les aliments cuits en attente du service.
- Organiser un zonage clair: d’une part le propre destiné à la préparation des plats, mais aussi au stockage et à la distribution. D’autre part le parcours dédié au contaminé, et qui peut inclure la zone de livraison, la plonge, et bien-sûr les locaux à poubelle.
- S’il y a service en salle, il convient de mettre en place un système de passe plat afin que les serveurs ne pénètrent pas dans la zone propre.
Zonage et formation
Il est donc très important d’organiser les circuits du propre et du sale de manière à éviter tout risque de contamination. Il faut également éviter les contacts entre le cru et le cuit. Dans certains cas, des travaux ou aménagements permettent d’éviter les croisements.
La suite est une question d’organisation du travail, mais aussi de rigueur. Parfois, la précipitation, une charge de travail accrue ou la fatigue peuvent faire commettre des erreurs aux collaborateurs qui dérogent aux règles pour gagner du temps.
La marche en avant n’est pas une option, c’est une norme d’hygiène élémentaire, et les équipes doivent être sensibilisées au respect des bonnes pratiques.
| Le circuit propre | Le circuit contaminé |
| – Cuisine, zones de préparation froide et chaude. – Stockages temporaires des plats cuisinés. – Distribution, service. | – Zone de livraison. – Stockages des denrées brutes. – Traitement des denrées. – Laverie. – Plonge. – Stockage des déchets. |
Productivité et performance
Les éléments théoriques évoqués plus haut ne doivent pas vous empêcher d’adapter vos processus aux spécificités de l’établissement que vous gérez.
Par exemple, en milieu hospitalier ou dans les EHPAD, le processus dépasse le simple linge de table, et le même type de raisonnement peut s’appliquer à l’ensemble du linge des résidents.
Par ailleurs, si la marche en avant est en premier lieu destinée à faire appliquer les normes d’hygiène, elle peut également déboucher sur de meilleurs résultats, liés à une organisation optimisée.
En zonant votre espace de travail, vous organisez les tâches et la circulation des collaborateurs de manière plus efficace. C’est donc un outil de stratégie à part entière, et l’occasion pour beaucoup d’établissements de restauration collective d’améliorer l’organisation du travail, et donc de délivrer un service de meilleure qualité aux convives.
En tant que responsable restauration, vous devez explorer toutes les pistes permettant d’allier qualité gustative, gestion du service, hygiène et optimisation budgétaire. S’il n’est pas toujours simple d’atteindre tous ses objectifs, il est en revanche souvent judicieux de faire appel à un assistant à maîtrise d’ouvrage.
