Matrice de Kraljic : audit des achats en restauration collective
La pertinence de la Matrice de Kraljic en restauration collective n’est plus à démontrer. Cette dernière permet la classification du portefeuille d’achats d’une entreprise et l’évaluation de sa portée en 4 grandes catégories. Cette méthode d’analyse des opportunités d’achat, instaurée dans les années 80, départage les 4 familles d’achats sur deux axes. Le premier concerne l’importance de l’achat et le deuxième se rapporte à la complexité du marché concerné.
Ainsi, la stratégie d’achat se construit autour de la matrice de Kraljic. Cette dernière prend en compte le contexte économique, environnemental et social afin d’orienter la stratégie d’achat. Elle permet également l’optimisation du budget.
Le fonctionnement et les axes de la matrice de Kraljic
Il est nécessaire d’établir un bon équilibre entre l’importance d’un achat et la complexité du marché afin d’aboutir à une stratégie pertinente. Étant donné l’inconstance de ces deux facteurs qui dépendent du contexte, la matrice de Kraljic les matérialise par deux axes : abscisse et ordonnée.
« Importance de l’achat », explication :
Pour définir la rentabilité stratégique, l’axe importance de l’achat examine les coûts des achats et le total des dépenses. Il comporte aussi les valeurs additionnées et de différenciation au sein de l’entreprise et dans la procédure de vente.
« Complexité du marché », définition :
Les changements permanents que subit le marché fournisseurs impactent certains achats plus que d’autres. L’analyse conjointe de certains facteurs détermine la complexité du marché. En effet, la nature de ce dernier – monopole ou oligopole –, ses coûts, le niveau de complexité de sa logistique et les éventuels obstacles à l’entrée constituent les facteurs à analyser.
Une fois les deux axes combinés dans la matrice de Kraljic, leur analyse permet de cataloguer les quatre familles d’achats. Elle permet également de définir l’intensité stratégique globale de chacune d’entre elles.
Les quatre catégories d’achat :
Des spécificités différentes caractérisent chaque catégorie. Cela implique des stratégies différentes pour chacune d’entre elles. Le portefeuille d’achat de l’entreprise est alors analysé en observant ces quatre familles. Ces dernières se déclinent en achats simples, achats leviers, achats critiques et achats stratégiques.
Les achats simples
Les achats à faible impact sur l’entreprise et dont l’approvisionnement est simple sont considérés comme simples. Ils génèrent de faibles coûts et peu de logistique. Ils font généralement partie des achats courants et revêtent peu d’enjeux. Selon la matrice de Kraljic, ces acquisitions impliquent l’automatisation des processus d’achat et le contrôle de son volume.
Les achats leviers
Malgré l’impact important sur le fonctionnement de l’entreprise, leur approvisionnement demeure relativement simple. Mettre les fournisseurs en concurrence et mener des négociations avec eux permet aux entreprises de réaliser des gains. Les achats leviers ont leur importance pour l’entreprise en lui offrant une marge de manœuvre notamment entre le coût et l’éventuel prix de revente.
Les stratégies d’achats que comprend la matrice de Kraljic dans ce cadre sont les négociations commerciales, la mise en concurrence des fournisseurs et la recherche de produits de remplacement dont le prix est plus intéressant.
Les achats critiques
Leur approvisionnement est plus compliqué que les achats simples et leviers. Néanmoins, ils ont un faible impact sur l’activité de l’entreprise. Ils sont limités par le marché fournisseurs et impliquent peu de risques.
Les stratégies d’achat sont alors selon la matrice la sécurisation des stocks et des approvisionnements réguliers, le bon relationnel avec les fournisseurs, ainsi que la garantie des volumes afin d’éviter les pénuries. Il est également essentiel de réduire les frais dans le cadre des achats critiques.
Les achats stratégiques
Ils sont vitaux à l’activité de l’entreprise car ils lui sont directement liés. L’approvisionnement implique le recours à des partenariats durables inclus dans une approche coopérative avec les fournisseurs.
Ces achats constituent des ressources rares, voire uniques. Leur acquisition nécessite l’analyse des risques et du marché fournisseurs, l’élaboration de stratégies d’urgence, ainsi que le bon entretien et le développement des partenariats. Un logiciel CRM peut s’avérer nécessaire.
Utilité de la matrice de Kraljic dans la restauration collective
Compte tenu des nombreux facteurs qui régissent la restauration collective, la matrice de kraljic s’avère être une méthode efficace pour segmenter les achats. De même, les enjeux et les objectifs à atteindre nécessitent le recours à cette matrice.
En effet, l’approvisionnement en différents produits alimentaires, réglementé en plus par la loi Egalim et les exigences requises pour répondre aux appels d’offres publics ajoutent à la complexité du marché. Outre les restaurateurs, les acheteurs publics ont aussi besoin de la matrice Kraljic afin d’élaborer les stratégies de leurs achats et d’atteindre l’équilibre budgétaire.
Matrice Kraljic et assistance à maîtrise d’ouvrage :
L’élaboration des stratégies des différents types d’achats cités ci-dessus et la complexité du marché peuvent nécessiter une mission d’assistance à maîtrise d’ouvrage. En effet, elles s’ajoutent à la gestion quotidienne des établissements de restauration collective et aux exigences de l’approvisionnement.
L’élaboration d’une matrice Kraljic est plus simple pour les restaurateurs et acheteurs publics quand elle est effectuée avec l’assistance de spécialistes expérimentés. OptiMarché, spécialiste de la stratégie d’achat en restauration collective, accompagne des milliers de donneurs d’ordres en France.
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