Mise en place et gestion d’un PAI en cantine scolaire : les fondamentaux
Le Projet d’Accueil Individualisé (PAI) en cantine est un document qui a pour objectif de répondre aux besoins alimentaires spécifiques des enfants ayant des pathologies particulières ou des troubles alimentaires.
Dans ce contexte, il est important de comprendre les obligations à respecter, les rôles et responsabilités des différents acteurs impliqués, ainsi que les moyens pour garantir la mise en place efficace du PAI. Nous allons aborder ici les différents aspects de ce sujet incontournable en restauration collective.
Qu’est-ce qu’un projet d’accueil individualisé en milieu scolaire
Un Projet d’Accueil Individualisé (PAI) est un document qui permet de prendre en compte les besoins spécifiques d’un enfant en situation de handicap, de maladie chronique ou de longue durée, mais aussi d’allergie alimentaire, lorsqu’il fréquente un établissement établissement géré par la collectivité : crèche, école, collège, lycée mais aussi centre de loisirs.
Le PAI, parfois appelé protocole d’ accueil individualisé, est établi en collaboration avec les parents, le médecin scolaire, le responsable de la structure d’accueil et le personnel enseignant. Il prend en compte les besoins spécifiques de l’enfant et les adaptations nécessaires pour lui permettre de bénéficier d’un accueil et d’une scolarité adaptés.
Ce document définit les aménagements à mettre en place pour permettre à l’enfant de suivre les activités scolaires et de loisirs dans les meilleures conditions possibles. Il peut par exemple inclure des mesures de soutien, des adaptations pédagogiques, des modalités d’organisation spécifiques ou des protocoles d’urgence en cas de besoin. Le PAI peut également prévoir la marche à suivre en situations d’hospitalisation ou de maintien à domicile. Il est important de noter que le PAI peut inclure le temps périscolaire. On parle alors de PAIP, pour “projet d’accueil individualisé périscolaire”.
Le PAI est théoriquement établi à la rentrée scolaire et revu en fonction de l’évolution des pathologies, ou tout simplement à échéance de la période définie, par exemple à chaque nouvelle rentrée.
Il concerne donc toute la vie scolaire de l’enfant. Dans cet article, nous nous concentrerons sur son impact sur la restauration scolaire.
PAI et cantines scolaires
En cantine scolaire, le PAI est un document qui vise à répondre aux besoins alimentaires spécifiques des enfants ou adolescents atteints de troubles alimentaires, d’allergies ou de pathologies nécessitant une alimentation particulière.
Le document précise les restrictions alimentaires et les adaptations à apporter aux repas servis en cantine pour assurer la sécurité et le bien-être de l’enfant. Les restrictions alimentaires peuvent inclure des allergies alimentaires, des intolérances, des régimes spécifiques pour des pathologies chroniques ou des troubles alimentaires. Il peut également inclure les quantités à servir, les compléments nutritionnels, etc.
Il sera donc bienvenu pour tout chef de cuisine d’améliorer ses connaissances médicales basiques : si les apports nutritionnels et l’équilibre général d’un repas ou d’un plan alimentaire sont des fondamentaux en restauration collective, la gestion des allergies et autres troubles de l’alimentation peuvent constituer des challenges importants pour un chef de cuisine.
Ici, la clé est l’envie d’apprendre, et surtout d’améliorer l’expérience des élèves à la cantine.
Comment mettre en place un projet d’ accueil individualisé ?
C’est à la famille ou au chef d’établissement (avec l’accord de la famille) de demander la création d’un PAI. Le médecin scolaire y est associé, ou bien le PMI (médecin de la protection maternelle et infantile), ou parfois l’infirmier de la collectivité concernée.
Les parties prenantes doivent signer ce document, et celui-ci est ensuite transmis aux personnes concernées par son application.
Le médecin précise dans une ordonnance les besoins thérapeuthiques qui devront y être intégrées.
Le chef d’établissement à la responsabilité de mettre en place l’ensemble des moyens et mesures nécessaires à la bonne application du PAI. Tous les lieux auxquels l’enfant a accès sont concernés.
Quelles informations figurent dans un PAI ?
Le PAI se compose généralement de la manière suivante :
- La section administrative avec les renseignements de l’élève et de l’établissement.
- La section qui décrit les différents aménagements à intégrer.
- La section médicale, propre à la pathologie concernée. Celle-ci décrit notamment la marche à suivre en cas d’urgence, sans révéler le diagnostic médical.
- Éventuellement, une section liée à la vie périscolaire.
Le document doit être adapté à chaque cas de figure, mais il est important d’y faire figurer les informations suivantes :
- Les régimes alimentaires particuliers.
- Les conditions spécifiques de prise en charge de l’enfant à la cantine.
- Les aménagements d’horaires lorsque nécessaires.
- Les activités faisant l’objet de dispenses, et le cas échéant les activités de substitution.
- Les procédures à appliquer en cas d’urgence.
- Le dossier comporte aussi l’ordonnance du médecin.
Gestion de l’information
L’ensemble du personnel impliqué doit être tenu informé de l’existence du PAI et des mesures particulières à prendre en compte.
Le respect du secret médical implique cependant que les parties prenantes n’aient pas connaissance des motifs qui ont conduit à sa mise en place. Les parents de l’enfant peuvent cependant divulguer ces informations s’ils le souhaitent.
Ces règles de confidentialité peuvent amener les parents à remettre les documents de santé sous pli cacheté pour informer l’établissement d’évolutions pathologiques de l’enfant.
Conseils dans la gestion des PAI en cantine scolaire
La gestion des PAI en cantine peut être un défi pour le chef de cuisine, surtout si plusieurs élèves sont concernés. Il est indispensable de s’assurer que chaque enfant bénéficie d’une alimentation adaptée et sécurisée.
Voici quelques conseils pour gérer plusieurs PAI en cantine :
- Créer une liste exhaustive des enfants concernés par des PAI. Celle-ci doit être facilement accessible pour être consultée rapidement en cas de besoin. L’infirmerie conserve un exemplaire du PAI et tient à jour une liste d’élèves concernés.
- Anticiper la préparation de plats adaptables : pour gérer efficacement plusieurs PAI, il est recommandé de préparer des plats facilement adaptables afin de répondre aux restrictions alimentaires de chaque enfant concerné. Par exemple, en préparant une base de plat qui peut être adaptée avec des légumes ou des protéines différentes.
- Proposer des alternatives pour les aliments interdits ou limités. Celles-ci peuvent être des plats végétariens, des plats sans gluten, des plats sans lactose, ou des plats sans fruits de mer, par exemple.
- Communiquer avec les parents des enfants ayant un PAI en place, pour obtenir des informations supplémentaires sur les restrictions alimentaires de leur enfant et pour leur faire part des options alternatives proposées, mais aussi pour connaître d’éventuelles réactions et comportements chez l’enfant dans des situations particulières.
- Former le personnel de cuisine à la gestion des PAI et des restrictions alimentaires. Par exemple, un manque de concentration lors de la manipulation des aliments peut augmenter les risques de contaminations croisées.
- Assurer la traçabilité : il peut être utile d’utiliser des étiquettes pour éviter tout risque de confusion ou d’ accident lors de la préparation.
- Inclure l’enfant concerné dans la concertation : c’est le meilleur moyen de le mettre à l’aise avec la procédure et de l’aider à se projeter dans son application.
- Prendre en compte les situations exceptionnelles telles que les voyages scolaires ou les exercices de sécurité.
- Prévoir les imprévus, comme par exemple la procédure à mettre en place en cas d’absence de l’infirmièr(e).
- Dans les cas indiqués, il peut être utile de prévoir un SAPAD (service d’assistance pédagogique à domicile).
- Enfin, sachez qu’il est possible d’externaliser la prestation : des entreprises se sont en effet spécialisées dans la gestion des PAI par typologie de clients.
Si vos besoins en conseils dépassent le cadre du PAI et que vous souhaitez améliorer globalement votre restauration collective, les équipes d’OptiMarché sont à votre disposition.
Ressources juridiques liées au PAI
- Code de l’éducation : articles L351-1 à L351-4 en vigueur au 05 avril 2023.
- Circulaire du 10 février 2021 relative aux projets d’accueil individualisé (PAI).
- Circulaire du 8 décembre 2020 relative aux examens et concours pour les candidats
en situation de handicap. - Circulaire n° 2019-088 du 5 juin 2019 : Pour une école inclusive.
