Plat témoin: tout ce qu’il faut savoir
Les plats témoins sont “des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs”. Ils sont destinés à d’éventuels contrôles en cas de suspicion d’intoxication alimentaire.
Plat témoin: informations clés
- Quand: Ils sont à réaliser en fin de service. Dans le cas d’un plat servi le midi et le soir, réalisez deux plats témoins.
- Pourquoi: C’est dans le cas de suspicion de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) qu’ils peuvent être contrôlés, dans une logique de traçabilité alimentaire.
- Quoi: Sont concernés toutes les denrées préparées ou manipulées, dès lors qu’elles sont servies à plusieurs personnes.
- Quantité prélevée: elle doit être comprise entre 80 et 100g.
- Herméticité: veillez à bien conserver hermétiquement les échantillons, et en les séparant.
- Étiquetage: chaque plat témoin doit être étiqueté (jour de prélèvement + midi ou soir).
- Durée de conservation: elle est de 5 jours à compter de la dernière date de mise en consommation.
- Température de conservation: elle doit être comprise entre 0 et 4°C.
Les plats témoins sont-ils obligatoires ?
Tout établissement de restauration collective est tenu de réaliser des plats témoins:
- Cantines scolaires
- Restauration d’entreprise
- EHPAD
- Maisons de retraite
- Hôpitaux
- Cuisines centrales
- Crèches
- Établissements pénitentiaires
- Cuisines sur place
Plat témoins: exceptions et cas particuliers
Les aliments préemballés, tels que les portions de fromage, les yaourts ou encore les fruits, ne sont pas soumis à cette procédure.
Si le plat n’a subi qu’une modification mineure, le plat témoin ne s’impose pas non plus.
Pas d’obligation non plus pour les grillades à la demande.
Enfin, pour les plateaux de fromage, deux cas de figure se présentent: vous pouvez prélever un fromage au moins par jour, de manière à avoir un plat témoin par fromage servi au cours de la semaine, ou bien conserver pour chaque lot la dernière portion servie.
Le cas des cuisines centrales et cuisines sur place
Cuisines centrales
Des dispositions spécifiques concernent ces modes de restauration particuliers.
Les cuisines centrales doivent en effet veiller à ce que des plats témoins soient systématiquement réalisés. Il est également préconisé de conserver un échantillon du repas ayant fait l’objet du plus long circuit de distribution.
Cuisines sur place
Ici, deux cas sont à considérer:
- Les menus multiples, comme par exemple dans les hôpitaux, pour lesquels on gardera un prélèvement témoin systématique.
- Les choix multiples, par exemple pour la restauration en self service: ici, chaque famille de produit fera l’objet d’un échantillon témoin.
Restauration satellite
À nouveau deux situations particulières:
- Pour les restaurants satellites, il convient d’effectuer les plats témoins uniquement dans le cas où il y a eu manipulation telle que le tranchage, le mixage etc. Les opérations ultérieures liées par exemple à l’assemblage ou au dressage ne sont donc pas concernées.
- Les cuisines satellites doivent en revanche prélever des échantillons témoins pour toute denrée – la manipulation n’est pas prise en compte – et ce à condition qu’elles ne soient pas gérées par une cuisine centrale.
Qui analyse les plats témoins ?
Le plat témoin doit être conservé durant 5 jours, de manière à rester à la disposition de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) qui peut les saisir pour analyse.
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Règles sanitaires élémentaires et réalisation du plat témoin
Tout agent en charge de la réalisation du plat témoin veille à observer les règles sanitaires de base, comme:
- Se laver les mains et porter des gants propres avant la manipulation.
- Utiliser des ustensiles propres et désinfectés.
- Fermer le contenant de manière hermétique.
- Réaliser l’étiquetage nécessaire (cf ci-dessus).
- Stocker le prélèvement à une température comprise entre 0 et 3°C.
Que faire en cas de TIAC ?
Selon le règlement Européen n°852/2004, le chef d’établissement qui prend connaissance d’effets indésirables inhabituels pouvant être liés à la consommation des aliments servis dans son établissement chez un minimum de deux personnes, doit procéder comme suit:
- Inviter les consommateurs concernés à se rendre chez un médecin afin d’établir un diagnostic.
- Signaler au plus vite la survenue de ces événements à la direction départementale des affaires sanitaires et sociales ainsi qu’à la direction départementale en charge des affaires vétérinaires.
- Faciliter le travail des services chargés du contrôle de son établissement en mettant à leur disposition tous les renseignements nécessaires à l’enquête, dont les plats témoins relatifs aux menus potentiellement à l’origine des symptômes.
En cas de « tiac », le restaurant consulte un protocole prévu à cet effet, et qui se trouve dans le PMS (plan de maîtrise sanitaire). Le PMS reprend toute la gestion des risques en restauration collective, il constitue donc un document central pour tous les collaborateurs en cas de risque potentiel ou avéré.
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