Plats non consommés à la cantine : vos droits et obligations
La récupération des plats non consommés fait partie des mesures que les chefs de cuisine envisagent parfois afin de lutter contre le gaspillage en restauration collective.
Mais peut-on récupérer et servir de nouveau les denrées non consommées ? Que pouvez-vous faire des déchets de préparation et des excédents de repas pour qu’ils ne finissent pas à la poubelle ?
Quelques éléments de réponse pour réduire au maximum la quantité de déchets produits par votre cantine.
Peut-on récupérer les restes de la cantine ?
Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, relatives notamment aux conditions de conservation des aliments, limitent fortement la possibilité de réutiliser ou présenter de nouveau les plats qui n’auraient pas été consommés à la cantine.
Ainsi, conformément aux dispositions de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 complétées par la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011, il est interdit de réutiliser :
- les produits servis aux convives (exception faite des produits conditionnés et stables à température ambiante) ;
- les produits restant en fin de service qui ne sont ni emballés, ni couverts, ni protégés (barquettes ouvertes, entrée non filmée…) ;
- les excédents de plats qui ont été livrés en liaison chaude, sauf à disposer d’un matériel de refroidissement rapide (c’est-à-dire permettant le passage d’une température de +63°C à +10°C en moins de deux heures).
En revanche, les excédents des entrées et desserts, ainsi que ceux des plats livrés en liaison froide, peuvent être réutilisés s’ils ont été maintenus, sans rupture de la chaîne de froid, à une température comprise entre 0°C et +3°C pour les plats réfrigérés et de -18°C pour les plats surgelés.
Le don alimentaire en restauration collective
La loi du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire (dite « loi Garot ») avait interdit aux acteurs de la grande distribution de rendre impropres à la consommation leurs invendus encore consommables et avait contraint ces distributeurs à mettre en place au moins une convention de partenariat avec des associations habilitées pour le don de denrées consommables et non vendues.
Suite aux états généraux de l’alimentation, la loi « EGalim » du 30 octobre 2018 a étendu ces obligations au secteur de la restauration collective. Ainsi, l’article L.541-15-6 du code de l’environnement impose aux opérateurs de la restauration collective préparant plus de 3000 repas par jour de donner les denrées alimentaires non consommées à une association habilitée à cet effet, en application de l’article L. 266-2 du Code de l’action sociale et des familles.
Évidemment, même si elle se situe en-deçà de ce volume de 3000 repas/jour, toute cantine peut adhérer volontairement à une démarche de don.
En France, plus de 9 millions de personnes vivent en situation de précarité alimentaire et plus de la moitié d’entre elles ont bénéficié en 2022 d’une aide alimentaire : distribution de colis, accueil dans un restaurant solidaire, accès à une épicerie sociale, remise d’un bon ou chèque alimentaire, etc.
Le don alimentaire est donc une mesure permettant à la fois de lutter contre le gaspillage alimentaire et de venir en aide à un public en difficulté, notamment dans un contexte économique marqué par une forte inflation.
Une convention de don doit être conclue entre l’opérateur, l’établissement ou la collectivité d’une part et l’association d’autre part, afin que soient définies explicitement les obligations et responsabilités de chacune des parties. Un modèle de convention de don est mis à la disposition de tous sur la plateforme «Ma Cantine».
Pour identifier d’autres leviers d’optimisation dans activité de restauration collective, OptiMarché peut vous accompagner, en sa qualité d’assistant à maîtrise d’ouvrage.
