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Qu’est-ce que le GEMRCN ?

Que veut dire GEMRCN ?

Il s’agit d’un dispositif permettant aux établissements de restauration collective de contrôler la fréquence et le grammage des éléments nutritionnels rapportés à 20 repas successifs.

Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective, face au constat de la montée de l’obésité en France, a en effet créé différents outils pour aider les acheteurs publics à améliorer le cahier des charges de leurs contrats fournisseurs en créant cette recommandation globale sur la nutrition.

Sont ainsi concernés les repas servis dans les cantines scolaires, EHPAD, maisons de retraites et autres établissements gérés par des donneurs d’ordres publics. La rotation sur 20 repas correspond au nombre de repas servis dans la plupart des établissements de restauration collective.

Outils de contrôle du GEMRCN

Les chefs et acheteurs ont à leur disposition deux outils principaux pour mettre en pratique le GEMRCN : 

• Un tableau représentant les fréquences de consommation des produits. Les fréquences dépendent de la composition nutritionnelle des produits concernés.
• Un tableau qui précise les grammages à observer en fonction des populations respectives, et obéissant à différents groupes d’âge.

1. Tableau de fréquence des aliments

Ce tableau définit les fréquences de consommation des aliments selon leur composition nutritionnelle, et sert à faciliter la conception de menus équilibrés. 

Les fréquences préconisées se rapportent à 20 repas successifs, couvrant ainsi le planning d’un mois. 

Les plats se divisent en différentes catégories, et des fréquences minimales et maximales sont indiquées : 

• Les minima se composent de 50% de légumes ou de fruits. Leur consommation est à encourager. 
• Les maximas, dont la consommation est à limiter, contiennent 15% de lipides. 

2. Tableau de contrôle des grammages

Ces derniers sont calculés sur la base de 3 différentes populations départagées selon la tranche d’âge et en réponse aux besoins de chacune d’entre elles. 

Cet outil sert notamment à lutter contre le gaspillage alimentaire. Ainsi, le GEMRCN a établi 7 classes de grammages différentes.

Le Gouvernement met à votre disposition l’ensemble des fiches thématiques nécessaires à la bonne application du GEMRCN.

Les 5 objectifs nutritionnels du GEMRCN

• Favoriser la consommation de fruits, de légumes et de féculents.
• Assurer l’apport en fer et en calcium.
• Diminuer la consommation de glucides et de sucres.
• Diminuer la consommation des lipides, en équilibrant les apports en acides gras.
• Diminuer l’apport en sodium et en sel.

Pourquoi ces recommandations

Ces préconisations entrent dans le cadre des orientations du PNNS, le programme national nutrition santé. Elles font également partie du plan de lutte contre l’obésité. Les recommandations du GEMRCN s’inscrivent aussi dans les priorités du Programme National pour l’Alimentation présenté en décembre 2014. Ce dernier tend à atteindre trois objectifs, qui sont :  

1. Encourager les produits issus de l’agriculture biologique. 

2. Consolider l’ancrage territorial de l’alimentation en France. Cet objectif a pour but de remettre les productions locales au cœur des territoires. Il s’appuie sur le développement de l’approvisionnement par les circuits courts.

3. Lutter contre le gaspillage alimentaire.

Exemple de menu respectant le GEMRCN

	Lundi	Mardi	Jeudi	Vendredi
Semaine 1	– Salade de blé emmental et surimi  – Saucisse de Toulouse BIO – Salsifis beurre aillé – Yaourt nature sucré bio	– Choux carotte coleslaw – Poisson blanc crème de poivron rouge  – Pâtes torti bio – Fromage de chèvre – Compote pomme coupelle bio	– Radis beurre – Sauté de volaille Bio – jus de base pour les sautés  – Poêlée campagnarde – Saint Paulin bio- Tarte aux pommes	– Rillettes de thon saupiquet furic – Blanquette de veau à l’ancienne – Riz créole Bio- Banane
Semaine 2	– Macédoine de légumes mayonnaise  – Lasagne de thon AD – Ananas	– Houmous – Escalope viennoise MAT AD – Escalope viennoise Primaire – Poêlée de légumes grillés au pesto – Camembert bio – Poire bio	– Salade verte au comté bio  – Sauté de porc Bio – Jus de base pour les sautés  – Mogette vendéenn – Eclair vanille	– Carottes râpées – Hachis parmentier – Cocktail de fruits
Semaine 3	– Pamplemousse – Galette végétarienne chevre tomate  – Salade verte batavia – Assiette de fromage – Mousse chocolat	– Salade de pommes de terre indienne curry – Jambon grillé – Poêlée ratatouille – Pomme bio	– Duo de carottes et céleri rémoulade  – Sauté de boeuf Bio – Sauce de base pour les sautés – Haricots verts – Petit suisse sucré – Crêpe	– Avocat vinaigrette – Poisson blanc crème de poireaux – Pomme de terre vapeur bio – Kiwi bio
Semaine 4	– Salade de Lentilles carottes  – Poisson limande meunière – Printanière de légumes – Riz au lait	– Betterave – Sauté de mouton Bio  – Flageolets BIO – Clémentine	– Iceberg Surimi Maïs – Filet de dinde bio forestière – Jus de base pour les sautés – Boulgour Bio – Pavé d’Affinois portion – Compote pomme coupelle bio	– Concombre à la crème  – Poisson sauce Suchet  – Poêlée bretonne – Babybel mini – Tarte aux pommes
Semaine 5	– Maquereaux à la tomate  – Saucisse de volaille BIO  – Carottes vichy Bio – Saint Nectaire – Orange	– Radis beurre – Rôti de Porc cuisson évolutive  – Purée de pomme de terre BIO  – Comté bio – Iles flottantes	– Quiche fromage – Poisson blanc sauce Dieppoise  – Poêlée wok – Banane	– Salade d’endives maïs fromage  – Rôti de boeuf Bio – Gratin dauphinois – Leerdammer portion – Cocktail de fruits
Semaine 6	– Carottes râpées – Sauté de volaille Bio  – Blé gourmet bio – Biscuit – Petit suisse sucré	– Macédoine de légumes mayonnaise  – Chili de légumes – Riz créole Bio – Gouda portion bio – Poire bio	– Pâté de foie bio – Poisson blanc crème citronné  – Épinards à la béchamel – Assiette de fromage – Cocktail de fruits	– Concombre à la crème – Rôti de Porc cuisson évolutive  – jus de base pour les sautés – Haricots verts – Fromage de chèvre – Clémentine
Semaine 7	– Betterave – Tajine de mouton Bio – Sauce de base pour les sautés  – Semoule BIO – Petit suisse aux fruits bio	– Taboulé vert – Poisson blanc crème de poivron rouge  – Printanière de légumes – Tarte aux pommes	– Salade verte au comté bio  – Poêlée ratatouille – Dahl de lentille corail – Babybel mini – Banane	– Pamplemousse – Sauté de boeuf Bio – Sauce de base pour les sautés  – Pâtes torti tricolores bio – Saint Paulin bio – Cocktail de fruits

Le GEMRCN entre théorie et réalité

Dans les faits, l’application d’un programme aussi ambitieux se frotte parfois à des obstacles non négligeables:

• D’abord, il n’est pas toujours simple de faire manger les petits ! Eh oui, ils sont nombreux à réclamer leur portion de frites à l’heure du repas. Pas facile pour les chefs de conjuguer objectifs et préférences de chacun ! Les personnes âgées ne sont pas en reste, chacun ayant ses petits plaisirs du quotidien comme ses plats repoussoirs…
• La gestion des coûts peut également devenir un exercice complexe. Entre phénomènes d’inflation et de pénuries, les acheteurs sont déjà soumis à de nombreux efforts d’adaptation.

OptiMarché et l’accompagnement en restauration collective

Agriculture bio, lutte contre le surpoids ou le gaspillage, ancrage territorial, circuit court… Les objectifs de santé publique et de protection de l’environnement se multiplient et correspondent à une prise de conscience du Gouvernement comme des acteurs du secteur.

Mais pour les restaurateurs, le défi peut s’avérer complexe à relever, impliquant la mise en place de procédures spécifiques ou la montée en compétences des équipes.

En tant qu’ assistant à maîtrise d’ouvrage en restauration collective, OptiMarché accompagne les professionnels dans la mise en place des bonnes pratiques de la restauration et la mise en conformité juridique de leur activité.

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