Règlement INCO et allergènes en restauration collective : guide pratique
Les établissements de restauration collective ont la responsabilité de garantir la sécurité de leurs convives, et les allergies font partie des points de surveillance à maîtriser. C’est pourquoi le règlement INCO a été mis en place ces dernières années. Celui-ci aide les établissements à contrôler et mieux gérer la question des allergènes.
OptiMarché vous propose de plonger dans le sujet afin que la gestion des allergènes n’ait plus de secret pour vous.
En quoi consiste le règlement INCO ?
Le règlement INCO se rapporte à l’information du consommateur sur les produits alimentaires. Il découle du Règlement n°1169/2011 du 22 novembre 2011, et plus récemment du décret n°2015-447 du 17 avril 2015.
Y est déclarée l’obligation de présenter et de souligner les allergènes sur toutes les denrées alimentaires destinées à la consommation, notamment sur les paquets préemballés ou dans les menus en restauration.
Le but de la démarche est de permettre au consommateur de faire un choix averti, lui évitant ainsi de mettre sa santé en danger par manque d’informations.
Les professionnels peuvent observer le règlement INCO par la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d’hygiène et l’application de la méthode HACCP. Cette dernière déclare en effet qu’il faut clairement identifier tout danger qui peut être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable.
Qu’est-ce qu’un allergène et quelles en sont les conséquences ?
Est considéré comme allergène tout produit ou toute substance qui provoque une allergie ou une réaction du système immunitaire suite à un contact, une inhalation ou une ingestion.
Les conséquences d’une allergie varient largement en fonction du produit, des quantités impliquées et de l’état de santé de la personne concernée. Les réactions peuvent en effet aller de simples symptômes comme un nez qui coule ou des yeux qui grattent, à des conséquences plus graves comme des troubles intestinaux ou dans certains cas un choc anaphylactique.
Quels sont les 14 allergènes à déclaration obligatoire (ADO) ?
Nous vous avons compilé une liste des 14 allergènes qui doivent obligatoirement être déclarés, ainsi que les exceptions définies par le règlement INCO :
| Allergène à déclaration obligatoire | Exceptions |
| Arachides | |
| Céleri | |
| Crustacés : crabe, crevette, écrevisse, homard, langoustine. | |
| Céréales contenant du gluten : avoine, blé, épeautre, kamut et leurs souches hybridées, orge, seigle. | Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose.Maltodextrines à base de blé.Sirops de glucose à base d’orge.Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques. |
| Fruits à coque : amande, noisette, noix, noix du Brésil, noix de cajou, noix de macadamia, noix de pécan, noix du Queensland, pistache. | Fruits à coques utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole. |
| Lait et produits laitiers ou contenant du lactose. | Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.Lactitol |
| Lupin | |
| Œuf | |
| Poisson | Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin. |
| Mollusques : boulot, calamar, escargot, huître, moule, palourde, pétoncle, pieuvre. | |
| Moutarde | |
| Sésame | |
| Soja | Huile et la graisse de soja entièrement raffinées.Tocophérols mixtes naturels. Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja.Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja. |
| Sulfites et anhydride sulfureux en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/L |
Notons que cette liste a pour but de vous informer sur les allergènes qui font l’objet de l’ADO, mais elle ne représente pas tous les allergènes existants, trop nombreux et circonstanciels !
Comment informer le consommateur ?
Tout produit préemballé contenant l’un des allergènes cités plus haut doit faire l’objet d’un étiquetage. La liste des ingrédients doit inclure de manière claire le nom de l’allergène utilisé, en gras, en italique ou souligné.
En restauration, tout établissement utilisant des allergènes doit clairement et visiblement mentionner par écrit l’utilisation de produits allergènes dans ses plats. Cela peut se faire au travers d’un tableau ou d’une affiche dans le restaurant listant les plats concernés et les allergènes utilisés.
Le restaurateur peut aussi informer le consommateur directement sur le menu. L’important est que le client soit informé sans qu’il y ait de doutes sur la provenance et la composition de ce qu’il consomme.
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Règlement INCO en restauration collective
Le règlement INCO s’applique aussi directement à la restauration collective; notamment dans toutes les cantines en libre-service. Il faut donc également informer les consommateurs dans ces établissements par les méthodes citées ci-dessus.
Cependant, certains établissements de la restauration collective ne sont pas concernés par ce règlement, notamment les EHPAD et les cantines d’hôpitaux. Ces établissements proposent en effet des repas élaborés par des nutritionnistes, et après avoir pris connaissance des allergies du patient.
Il existait auparavant une exception au règlement INCO: l’article R 112-14 du décret n°2015-447. L’article précisait que «dans le cadre de la restauration collective, si un dispositif permet à un consommateur allergique de signaler son refus de consommer un allergène, cet affichage n’est pas obligatoire». Cet article a depuis été abrogé dans le décret n° 2016-884 du 29 juin 2016 !
Enfin, sachez que pour les clients mineurs, un PAI (plan alimentaire individualisé) est obligatoire en cas d’allergie alimentaire avérée.
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