TACT: une méthode infaillible pour nettoyer sa cuisine collective
Le nettoyage et la désinfection font partie des fondamentaux de la restauration collective. Ces opérations quotidiennes se retrouvent dans la méthode HACCP et font l’objet d’une obligation de résultat encadrée par la loi.
Nous allons découvrir ici une méthode qui garantit l’efficacité des opérations de nettoyage dans votre cuisine collective.
Méthode TACT: définition
Développée en 1959 en Allemagne, la méthode TACT est un moyen mnémotechnique destiné à faciliter l’appréhension des bonnes techniques de nettoyage et de désinfection.
Elle consiste à articuler l’opération de nettoyage autour de 4 facteurs interdépendants:
- T pour température
- A pour action mécanique
- C pour chimie
- T pour temps d’action
Toute limitation d’un de ces facteurs doit donner lieu à l’augmentation de tous les autres pour obtenir un résultat équivalent.
Les 4 facteurs TACT: explication
- Température: l’efficacité du nettoyage est proportionnelle à la température de l’eau.
- Action mécanique: les actions réalisées par l’homme (ex: serpillère) ou avec les machines qu’il actionne (ex: autolaveuse).
- Chimie: quantité et qualité de produits d’entretien et détergents utilisés dans le traitement des surfaces et équipements.
- Temps d’action: le résultat est proportionnel au temps passé à réaliser chacune de ces tâches.
Cercle de Sinner
Ces 4 facteurs sont généralement représentés sous la forme d’un diagramme circulaire qu’on appelle cercle de Sinner. Difficile de faire plus simple à mémoriser !
Pourquoi utiliser cette méthode en restauration collective?
La sécurité des convives est évidemment un sujet central pour n’importe quel établissement public. Les cantines scolaires, mais aussi les maisons de retraites ou les EHPAD peuvent être amenées à servir de grands nombre de convives, qui sont parfois vulnérables. Il est donc indispensable de disposer de procédures maîtrisées par tous les collaborateurs..
Par ailleurs, la restauration collective présente cette particularité qu’un grand nombre d’intervenants sont amenés à nettoyer. Il s’agit donc bien d’un savoir collectif et partagé et non pas de la responsabilité d’une personne, même si un(e) responsable peut être nommé(e).
Enfin, la méthode TACT permet de systématiser la prise d’initiatives destinées à pallier d’éventuelles situations d’exceptions. Privé d’eau chaude pour nettoyer vos sols, vous ne pouvez atteindre le même résultat avec l’eau froide. Un schéma de pensée TACT vous permet de compenser avec d’autres options, comme un raclage plus long ou l’utilisation de produits nettoyants en quantité supérieure.
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TACT, HACCP et PMS: comment s’y retrouver !
La méthode HACCP vise à garantir la maîtrise des risques liés à l’hygiène en restauration collective. Le nettoyage et la désinfection des surfaces, des ustensils ou des plans de travail peut donc constituer un point critique à surveiller dans ce cadre.
Les principales règles d’hygiène en restauration collective font par ailleurs l’objet d’un document interne à votre établissement: le plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci définit les procédures d’entretien des locaux, du matériel ou encore des zones de manipulation des produits.
Ce PMS se fonde – entre autres – sur les règlements européens (852 & 853 / 2004) qui définissent notamment les bonnes pratiques d’hygiène destinées à limiter les risques de contamination, l’application de procédures de travail et de contrôle émanant des principes HACCP.
Il doit ainsi être affiché dans le restaurant, et visible de tous. Il comporte un plan de nettoyage et de désinfection, dont la méthode TACT devrait faire partie.
Enfin, ces nombreux textes de lois, obligations et recommandations faites au restaurateur ont également donné lieu à la création de guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH). Ceux-ci sont créés par branche, et il en existe un dédié aux métiers de la restauration, et destiné à vous faciliter l’intégration de toutes ces règles !
20 conseils pour un protocole de nettoyage efficient
- Créez un protocole et le tenir à la disposition de tout collaborateur amené à nettoyer.
- Le protocole doit être revu dès lors qu’un changement important modifie les infrastructures ou l’organisation du travail.
- Dispensez des formations au nettoyage aux personnes concernées.
- Planifiez le nettoyage de manière à ce qu’il ait lieu en dehors des horaires de cuisine, afin d’éviter les occasions de contamination.
- Organisez votre cuisine de manière à faciliter le nettoyage. N’importe quelle zone doit être atteignable facilement.
- Stockez les produits de nettoyage dans une zone séparée des produits alimentaires. Celle-ci doit être fermée.
- Anticipez la chute de déchets en aménageant des zones de récupération à cet effet.
- Concevez un plan de préparation au nettoyage pour protéger les équipements qui craignent l’eau par exemple.
- Évitez de laver à grande eau: les karchers et autres équipements à forte puissance peuvent répandre les salissures.
- Intégrez des techniques manuelles comme le raclage ou le brossage.
- Respectez l’ordre des étapes: la désinfection intervient après le nettoyage.
- Optez pour des produits de nettoyage de qualité, pour une efficacité accrue.
- Respectez les temps d’action des produits.
- Optez pour des produits non polluants, et les plus naturels possible.
- Encouragez les remontées des collaborateurs: manquements, oublis, négligences: l’objectif n’est pas de punir mais de progresser.
- N’oubliez pas le nettoyage des poubelles, même à moindre fréquence.
- Constituez des stocks de produits de nettoyage propres aux autres zones utilisées par les salariés, telles que les vestiaires: vous éviterez ainsi les allées et venues susceptibles de favoriser la circulation des bactéries.
- Nettoyez vos lave-vaisselles régulièrement.
- N’oubliez pas de nettoyer les plafonds, hauts de meubles et autres espaces un peu plus durs d’accès et sur lesquels la saleté n’est pas visible. L’usage de microfibres humidifiées est préconisé pour la poussière qui s’y dépose.
- Aérez pendant le nettoyage. La ventilation doit être parfaitement fonctionnelle.
Produits nettoyants écologiques
Dans le cadre de son activité d’assistance à maîtrise d’ouvrage, OptiMarché vous accompagne également dans le choix des fournisseurs en produits d’hygiène ainsi que de produits lessiviels écologiques.
