Tout comprendre sur la liaison froide en restauration collective
La liaison froide en restauration collective est un procédé de conservation très encadré. Il obéit par ailleurs à une réglementation précise et entre dans le cadre du système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, HACCP.
En effet, bien conserver les denrées alimentaires après leur cuisson et avant qu’elles ne soient consommées représente un enjeu sanitaire primordial. Un procédé qui dépasse le simple cadre des mesures d’hygiène pour élever le niveau de sécurité alimentaire. Le processus fait d’ailleurs partie du plan de maîtrise sanitaire et du paquet hygiène européen.
Techniquement, les aliments cuits sont immédiatement réfrigérés puis stockés à basse température lors du procédé de liaison froide. Nous faisons le tour du sujet dans cet article !
Définition de la liaison froide
Le procédé de liaison froide en restauration collective se décline en liaison froide positive et liaison froide négative. Toutes deux sont des méthodes se rapportant à la conservation des aliments. Le choix entre la liaison froide positive ou négative se fait selon la durée de conservation qui s’étend de quelques jours à quelques mois.
Liaison froide négative
La liaison froide négative permet de conserver vos plats pendant plusieurs mois. C’est le principe de la surgélation.
Choisir d’utiliser la liaison froide nécessite une bonne connaissance de la réglementation et des bonnes pratiques qui y sont associées.
En voici les étapes :
- Après leur cuisson, les aliments sont séparés en portions individuelles. La température est ensuite abaissée brutalement de 65°C à 10°C en moins de 2 heures.
- Via un tunnel de surgélation, les plats descendent en température de +10°C à -18°C. Cette étape doit intervenir moins de 3 heures après la fin de la cuisson.
- Les portions individuelles sont ensuite stockées en permanence à des températures de -18°C y compris sur le lieu de leur future consommation.
- Avant leur consommation, les portions individuelles subissent un réchauffement rapide allant jusqu’à 65°C en moins d’une heure.
| Moment | Après cuisson. | 3 heures max après la fin de la cuisson. | Une fois la température de stockage atteinte. | Avant leur consommation. |
| Étape | Aliments séparés en portions individuelles. | Portions placées en tunnel de surgélation. | Stockage des portions individuelles. | Réchauffement rapide. |
| Température | De 65°C à 10°C en moins de 2 heures. | De +10°C à -18°C. | -18°C. | Jusqu’à 65°C en moins d’une heure. |
Liaison froide positive
C’est la méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation, consistant à en abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication, jusqu’à moins de + 10 degrés en moins de 2 heures.
On l’utilise pour la conservation des aliments sur une courte durée. Cette dernière est de 3 jours au minimum et ne dépasse pas les 6 jours. Cette durée maximale est toutefois soumise au test de vieillissement, une méthode visant à mesurer l’évolution des micro-organismes dans les aliments. On fera ainsi varier la température de façon raisonnable afin de rompre la chaîne de froid. Le délai de six jours correspond ainsi à la DLC, la date limite de consommation.
Le stockage des portions à températures entre 0 et 3° se fait en continu jusqu’à leur acheminement à l’endroit de consommation. Avant d’être consommées, les denrées sont rapidement chauffées, en moins d’une heure, à 65°.
| Moment | Immédiatement après la fabrication. | Une fois la température de 10°C max atteinte. | Avant consommation. |
| Étape | Abaissement de la température. | Stockage des portions. | Réchauffement des denrées. |
| Température | Jusqu’à moins de + 10 degrés en moins de 2 heures. | Entre 0 et 3°C. | 65°C en moins d’une heure. |
Les points importants de la liaison froide
Les bonnes pratiques de la liaison froide regroupent l’ensemble des points de vigilance à respecter :
- La sécurité alimentaire
- Le contrôle des températures
- Le matériel
- La traçabilité
Ces points font également partie de la méthode HACCP, du Paquet hygiène, et du GBPH, le guide de bonne pratique d’hygiène. Ils induisent une obligation de résultat pour l’exploitant. En effet, ce dernier a la responsabilité de veiller à la conformité des actions entreprises pour maîtriser les risques à chaque étape de la chaîne de froid.
La sécurité alimentaire
Il s’agit de veiller à ce que la nourriture soit saine, salubre et garantir toutes les actions de prévention liées à l’aspect sanitaire. Ces actions engagent la préparation, la conservation, le service… En somme, toute la chaîne de restauration est concernée.
Le contrôle des températures
Les équipements de refroidissement et de stockage modernes indiquent ces températures de manière extrêmement fiable. Le restaurateur doit cependant respecter les délais d’action recommandés pour chaque étape, comme indiqué dans les tableaux ci-dessus. La fiabilité présumée des équipements ne doit pas empêcher les restaurateurs d’effectuer manuellement des contrôles de température ponctuels ou réguliers.
Le matériel
Le bon fonctionnement des équipements est alors engagé afin de garantir le maintien permanent des températures en conformité avec les normes évoquées ci-dessus.
Ce point impose la vérification et l’entretien régulier de tout matériel utilisé dans la chaîne de froid, qu’il s’agisse de cellules de refroidissement rapide, camion, chambre froide, congélateur, sonde à cœur…
La traçabilité
Répondant à la fois aux normes imposées par les législations et la réglementation, mais aussi par le consommateur, la traçabilité des denrées alimentaires doit être assurée, et ce à tout moment.
Rappelons qu’il s’agit d’un enjeu majeur dans un contexte sanitaire critique.
TIAC et autres risques sanitaires en restauration collective
Il s’agit essentiellement de risques microbiologiques se rapportant aux bactéries d’altération, bactéries pathogènes et / ou virus, ainsi que toxines.
Le refroidissement trop lent et/ou la rupture de la chaîne du froid pendant le transport peuvent conduire à des intoxications et à des toxi-infections.
Un contrôle régulier, comme nous l’avons déjà cité, peut garantir la maîtrise des risques de contamination.
Discuter avec un expert OptiMarché de la gestion de ma restauration collective
Différence entre liaison froide et liaison chaude
Les denrées alimentaires sont conservées en liaison froide, donc à basses ou très basses températures, entre le moment de leur fabrication et celui de leur consommation. La méthode de la liaison chaude concerne quant à elle la conservation des aliments entre le moment de leur fabrication et celui de leur consommation dans une température élevée dépassant les 63°.
Cadre juridique de la liaison froide en restauration collective
Texte relatif aux températures de conservation
« Les préparations culinaires élaborées à l’avance doivent avoir une température de conservation au stade de l’entreposage ou du transport de 3°C. De même, la température de conservation dans les établissements […] de restauration collective doit être aussi de 3°C maximum. », c’est ce que stipule l’arrêté du 21 Décembre 2009 quant aux températures de conservation.
Texte relatif à la durée de vie des aliments
L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires stipule :
« La durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance est déterminée par l’exploitant. Cependant, la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance et réfrigérées ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie. Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires élaborées à l’avance, figure au minimum la date limite de consommation.
Pour les produits déconditionnés puis reconditionnés, la date limite de consommation ne peut excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l’assemblage qui présente la durée de vie la plus courte.”
La conservation en liaison froide des plats témoins dans la restauration collective
Les plats témoins consistent en des échantillons représentatifs des menus distribués aux convives. Ils sont clairement identifiés.
La conservation des plats témoins pendant 5 jours au minimum en liaison froide positive après la dernière présentation au client est obligatoire. L’Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant stipule :
« Les exploitants doivent conserver des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. ».
