Tout savoir sur les TIAC en restauration collective
Savoir prévenir et gérer une toxi-infection alimentaire collective (ou TIAC) est d’une importance capitale pour les professionnels de la restauration commerciale et collective. En effet, 68% des TIAC recensés en 2019 venaient de la restauration, et 27 % de la restauration collective en particulier.
Que faut-il savoir sur les TIAC ? Optimarché vous propose de plonger dans le sujet avec cet article.
Qu’est-ce qu’une TIAC ?
Une toxi-infection alimentaire collective est une maladie contractée par un groupe de personnes qui présentent les mêmes symptômes et ont consommé des plats ou des produits de même origine.
Les symptômes les plus fréquents sont des diarrhées, des vomissements, des nausées, des douleurs abdominales et des fièvres. D’autres symptômes observés plus rarement peuvent inclure des maux de tête ou des urticaires.
Depuis 1987, médecins et professionnels de la restauration doivent faire une déclaration obligatoire (DO) auprès de l’Agence régionale de santé pour toute TIAC éventuelle.
Les causes principales d’une TIAC
Plusieurs éléments peuvent mener à une TIAC dans votre établissement :
- L’utilisation de denrées alimentaires contaminées ;
- Le non respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène ;
- La mauvaise gestion de la chaîne du froid et du chaud en préparant les repas ou les produits ;
- La mauvaise manipulation des aliments qui mène à une contamination croisée.
Pourquoi est-il important de bien gérer les TIAC ?
Les TIAC peuvent avoir des conséquences graves, d’abord sur la santé du consommateur, et ensuite sur le bon fonctionnement et la viabilité d’un établissement.
La survenue d’une TIAC peut également nuir à l’image publique de l’établissement; Par ailleurs, des sanctions (avertissements ou même fermeture temporaire des locaux) peuvent être prononcées, surtout si la faute de l’établissement est démontrée et qu’aucune preuve de la maîtrise de l’hygiène ne peut être avancée (absence d’autocontrôles, de plan HACCP ou de plan de nettoyage / désinfection, etc.).
Dans les cas les plus graves (conséquences médicales importantes, manquement grave de l’établissement), les sanctions peuvent même devenir pénales et mener à une fermeture définitive, une amende ou de la prison.
Que faire en cas de TIAC ?
La surveillance des TIAC est assurée par Santé Publique France, appuyée par l’Anses qui contribue avec des mesures de prévention, de surveillance et d’investigation.
Si une personne pense avoir contracté une TIAC dans un restaurant, elle doit d’abord consulter un médecin, puis avertir le restaurateur.
Ce dernier doit alors engager les mesures suivantes :
- Alerter le médecin inspecteur de l’ARS (Agence Régionale de la Santé) ou le service de la qualité et de la sécurité sanitaire de la DDPP ;
- Déclarer la TIAC à l’ARS en complétant le document de déclaration obligatoire ;
- Conserver les aliments et les restes de repas ayant été servis les heures précédant le repas suspect ;
- Conserver les plats témoins ainsi que les étiquettes des denrées alimentaires.
- Le consommateur infecté fournit les échantillons de selles ou les rejets gastriques.
- Le restaurateur :
- détaille le nombre de convives par repas durant les 5 jours précédents,
- présente la liste des malades, leurs âges et symptômes,
- fournit la liste nominative du personnel en service dans les cuisines,
- fournit la composition des repas consommés sur les 5 derniers jours.
Discuter avec un expert OptiMarché de la gestion de ma restauration collective
L’importance du plat témoin dans le cas d’une TIAC en restauration collective
Étant donné l’importance de suivre les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective, plus particulièrement dans les cantines scolaires et les EHPAD, la gestion des TIAC est un point crucial avec de possibles conséquences désastreuses si négligé ou ignoré.
Cependant, les mesures spécifiques comme le plat témoin permettent à l’établissement de restauration collective de suivre la procédure de déclaration obligatoire dans le cas d’une TIAC.
8 conseils pour prévenir les TIAC dans votre établissement
- Contrôler la qualité des matières premières avant de les utiliser (température, état, durée de vie, Agrément sanitaire, camion etc.).
- Respecter la marche en avant pour éviter les contaminations croisées.
- Régulièrement nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel.
- Respecter une hygiène corporelle parfaite pour l’ensemble du personnel (lavage des mains, tenues …) et organiser régulièrement des formations.
- Respecter la chaîne du froid ainsi que la chaîne du chaud.
- Maîtriser le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur.
- Utiliser des produits nettoyants de qualité.
- Avoir recours à la méthode TACT pour le nettoyage.
Pour vous mettre en conformité avec la réglementation et progresser dans le pilotage de votre activité, faites appel à OptiMarché, spécialiste en maîtrise d’ouvrage dans le domaine de la restauration collective.
