Valoriser ses déchets en restauration collective
Le secteur de la restauration est l’un des plus gros producteurs de biodéchets issus de l’alimentation : denrées périmées, rebuts de préparation, restes de plats, etc. Ce sont ainsi plus de 900 000 tonnes de biodéchets qui sont produits chaque année par les cuisines et espaces de restauration commerciale ou collective.
Les méthodes traditionnelles de gestion des biodéchets – enfouissement et incinération – impactent négativement l’environnement en provoquant l’émission de gaz à effet de serre.
De plus, au lieu d’être ainsi détruits, ces biodéchets pourraient être collectés en vue d’une valorisation agronomique et/ou énergétique, dans une logique d’économie circulaire.
Rapide tour d’horizon des obligations légales imposées au secteur de la restauration collective et des solutions à mettre en œuvre pour une valorisation efficace des biodéchets.
L’obligation de valorisation des biodéchets de cuisines collectives
L’article L. 541-1-1 du code de l’environnement définit les biodéchets comme “les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. »
Transposant la directive communautaire n°2008/98/CE du 19 novembre 2008 relative aux déchets, la loi du 12 juillet 2010 (loi dite « Grenelle 2 ») a instauré l’obligation de tri à la source et de valorisation organique des biodéchets pour les professionnels produisant plus de 120 tonnes par an de biodéchets ou plus de 1500 litres par an d’huiles alimentaires usagées.
Cette obligation a été progressivement étendue jusqu’à être généralisée à tous. Ainsi, à compter du 1er janvier 2024, tous les producteurs de biodéchets, quelle que soit la quantité produite, seront tenus de trier et valoriser ces déchets, sous peine de sanctions (jusqu’à deux ans d’emprisonnement et 75 000 euros d’amende).
Une fois triés à la source, les biodéchets peuvent être valorisés, notamment par compostage ou méthanisation.
Biodéchets et compostage : une solution pour les cuisines écologiques
La transformation des biodéchets en compost (terreau qui pourra être utilisé comme fertilisant ou structurant) est une première solution – biologique – de valorisation.
L’installation d’un composteur “domestique” est une solution relativement peu coûteuse. L’Agence de la transition écologique (ADEME) évalue à environ 1800 euros par an le coût global – investissement et frais de fonctionnement – du compostage en établissement (pour du compostage en bac).
Cette méthode requiert néanmoins certaines conditions, notamment de disposer d’un espace vert d’au moins 5m2, de produire entre 1 et 50 kilos de déchets alimentaires par jour et de disposer de matière sèche en quantité suffisante.
En outre, la mise en place d’un projet de compostage nécessite plusieurs étapes : étude de faisabilité, contrat, achat et installation du matériel, formation, suivi).
S’il n’est pas possible d’installer un système de compostage au sein de votre établissement, il serait utile de prévoir a minima des bacs de tri pour séparer les emballages divers des restes de nourriture, qui pourront être acheminés vers un composteur collectif de proximité (composteur de quartier, associatif, municipal, etc).
Méthanisation : une source d’énergie propre pour votre restaurant
A côté du compostage, l’autre méthode de valorisation consiste en la méthanisation.
Processus biologique de fermentation sans oxygène, la méthanisation permet de transformer la matière organique en biogaz – énergie renouvelable utilisée pour la production d’électricité ou de chaleur – ou en un résidu solide appelé « digestat », qui pourra être à son tour composté pour devenir un fertilisant efficace et une alternative aux intrants chimiques.
Les établissements de taille importante et/ou disposant d’un budget dédié pourront mettre en œuvre une collecte séparée des biodéchets en faisant appel à des prestataires extérieurs spécialisés dans le tri et/ou la valorisation des biodéchets.
Le choix entre compostage et méthanisation est lié au type de déchet. Ainsi, pour les déchets gras, sucrés ou humides, qui sont difficilement compostables, la méthanisation se révèle plus adaptée.
Pour davantage de détails sur la lutte contre le gaspillage et la valorisation des déchets en restauration collective, retrouvez le guide publié par l’ADEME en mai 2022 : « Déchets des professionnels et établissements publics. Trier et valoriser les déchets alimentaires : comment et à quel coût ? »
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En savoir plusA lire également, sur le thème de la lutte contre le gaspillage alimentaire, notre article “Plats non consommés à la cantine : vos droits et obligations”.
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