Fiche technique en restauration collective : tout ce qu’il faut savoir
La fiche technique est un outil pratique, adaptable et évolutif, essentiel pour la bonne gestion d’une cuisine professionnelle. Elle vous permet d’optimiser la production et les dépenses, de mieux contrôler la qualité des plats servis et d’assurer la meilleure expérience pour le consommateur final.
Optimarché vous guide pour mieux comprendre les tenants de ce sujet clé en restauration collective.
Vous trouverez également en fin d’article un modèle vierge à télécharger gratuitement !
Qu’est-ce qu’une fiche technique en restauration ?
La fiche technique de restauration est un document regroupant toutes les informations importantes pour l’élaboration d’un plat ou d’un menu.
Elle se décompose en plusieurs parties :
- Les informations techniques : Elles concernent la dénomination du plat, les ingrédients le constituant, les portions à respecter ainsi que les pertes qui peuvent en découler.
- La procédure de préparation : cette section détaille comment préparer le plat (les différentes étapes, la cuisson, le temps, etc.).
- Les informations financières : on y trouve des informations relatives aux coûts de revient des ingrédients et parfois d’autres informations financières pertinentes lors de la préparation du plat (rentabilité du plat, marge, etc.). La fiche technique ne présente que les informations financières liées au plat, et pas les dépenses autres qui peuvent exister dans un établissement (eau, énergie, main-d’œuvre, etc.).
- Les informations supplémentaires : cette section inclut toutes les informations relatives aux éléments nutritifs détaillés du plat (calories, glucides, etc.), l’étiquetage INCO et labels (par exemple le “fait maison”), ou encore les mesures de traçabilité supplémentaires et obligatoires : les allergènes doivent être communiqués à tous les clients adultes puisque les enfants de moins de 18 ans ont un PAI.
La fiche technique permet également le suivi nutritionnel. Par exemple, une carotte râpée avec trop de vinaigrette est considérée comme une entrée grasse et pas une crudité. La FT aide donc les restaurateurs à ne pas perdre de vue leurs objectifs nutritionnels !
A quoi sert une fiche technique en restauration collective ?
Une fiche technique en restauration collective apporte de nombreux avantages à votre établissement, notamment pour la mise en place d’une stratégie organisationnelle.
En effet, grâce à ce document, vous pourrez facilement préparer les procédures nécessaires au bon fonctionnement de votre cuisine et, dans le cas d’un hôpital par exemple, définir les meilleures procédures pour la sécurité sanitaire du convive.
En résumé, la fiche technique d’une recette ou d’un plat vous permettra de :
- Assurer une qualité constante pour vos plats et faciliter le travail pour vos équipes ;
- Respecter la composition et les quantités définies dans la recette ;
- Gérer vos stocks et prévoir les ruptures de stock ;
- Contrôler le coût d’achat des matières premières et éviter le gaspillage ou les pertes ;
- Calculer plus facilement le coût de revient de la recette ;
- Respecter les obligations établies par la loi (étiquetage INCO, BPH, etc.) ;
Conseil utile : adapter la FT en suivant le gaspillage alimentaire avec des pesées afin d’optimiser les coûts matière.
Étant donné l’importance d’une bonne organisation en restauration collective, plus particulièrement dans les hôpitaux, les EHPAD et les cantines scolaires, il est important de bien maîtriser cet outil et de l’adapter à vos besoins.
Comment créer une fiche technique en restauration
Que faut-il présenter sur une fiche technique en restauration ? Le document dépendra bien-sûr de vos besoins, mais on retrouve régulièrement le même format et les mêmes points, quel que soit le modèle utilisé.
Pour créer la fiche technique d’un plat, il est préférable d’avoir au préalable établi le nombre de portions prévues pour le plat. Vous pourrez ensuite procéder aux étapes suivantes :
- Lister tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour votre plat.
- Établir le coût de revient en indiquant le prix HT de chaque ingrédient et les quantités nécessaires pour la préparation du plat. Vous pouvez aussi ajouter les coûts forfaitaires pour certains condiments et épices fréquemment utilisés.
- Indiquer le prix de vente HT. Vous obtiendrez ainsi votre marge par plat et votre coefficient de marge. Il est important de maîtriser les coûts pour une meilleure organisation de votre établissement. Un bon conseil serait de présenter les bons de commandes pour les matières premières afin d’établir les dépenses et éviter le gaspillage et les pertes. Bien évidemment, la marge en EPLE n’est pas nécessaire !
- Présenter la méthode de préparation complète de la recette avec toutes les informations pertinentes (temps de cuisson, température, etc.).
- Présenter visuellement le plat ou les étapes de la préparation, ainsi que les informations annexes évoqués plus haut dans l’article, afin de faciliter le travail du cuisinier.
Les informations qui constituent une bonne fiche technique varient d’une structure à l’autre, selon vos besoins particuliers et l’utilisation que vous souhaitez en faire. Sachez cependant que seuls les prix des ingrédients y sont inclus. Les coûts de la main-d’œuvre et de la gestion du restaurant n’apparaissent pas dans ce document.
Rappel utile : une fiche technique est un outil qui a un besoin continuel de mise à jour pour rester pertinent !
Télécharger notre modèle vierge de fiche technique pour la restauration collective
Cliquez le lien ci-dessous pour télécharger notre fiche technique :
Ce document au format excel contient deux onglets :
- Un modèle vierge.
- Un exemple renseigné.
Vous pouvez également consulter le site Emapp.fr pour profiter de milliers de fiches techniques gratuites établies par les chefs de cuisine membres de la communauté !
Un outil essentiel !
Élaborer une fiche technique en restauration peut prendre beaucoup de temps, mais constitue un fondement de la bonne gestion en restauration collective. Besoin d’améliorer vos pratiques en restauration collective ? Contactez OptiMarché, leader français de l’accompagnement des chefs de cuisine du secteur public !
